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将当季的蔬菜晒干或风干，是过去常见的蔬菜保存方法。在蔬果匮乏的季节为餐桌增加鲜味，各种干菜功劳不小。

现在，虽然四季蔬菜品类丰富，但干菜依旧是许多人心中无法舍弃的味道。

阳光和风的力量，带走了蔬菜中的水分，却让蔬菜自身的鲜味得以加倍凝聚，同时赋予了它们新鲜时节无法拥有的独特滋味。

在这份干菜完全指南中，食帖君将干菜的制作方法、保存技巧和蔬食食谱一并奉上。

让干菜的这份“鲜”，轻松地留在你家的四季餐桌上。

干菜的保存技巧

干菜利用脱水干燥的技巧来实现蔬菜的保鲜。因此在干菜的保存过程中，一定要避免沾水。

将制成的干菜放入密封袋或密封罐中，置于通风干燥处，是最好的保存方法。

如果一次的制作量比较大，可以将干菜按需要的量分装成小份，以免多次打开密封包装，让干菜受潮。

遇上日照良好的日子，可以将保存的干菜铺在簸箕中，再次晒干后收好。

干菜的制作方法

制作干菜通常要经过洗净切分、过盐水、风干晒干等步骤。不过针对不同品种蔬菜的特性，制作方法也会略有不同。

这次我们介绍的干菜品种，包括了瓜果、叶、茎四大种类。在制作相似品种蔬菜的干菜时，也可以借鉴和参考。

制作干菜不需要什么复杂的工具，除了常见的簸箕，晾衣架有时也能派上大用场。

充足的阳光和干爽的空气，是制作干菜最重要的条件。决定制作干菜前，一定要看好天气预报。如果近期有阴雨天气，还是耐心等待吧。

干菜的烹饪小贴士

虽然大多数干菜在制作之前都已经洗净，但晾干的过程中难免沾染灰尘。因此，在食用干菜之前，一定要再次清洗。

下锅之前，将干菜放入水中浸泡，使其变软，这也是烹饪干菜前的必要步骤。尤其是制作凉拌菜和炒菜时，没有浸泡过的干菜，吃起来口感会偏硬。

干菜实践指南

接下来食帖君就带来 9 道干菜的制作方法及烹饪方法，把你家的菜做成干菜吧！

莴笋干

Ingredients

莴笋......1 千克

盐.....适量

Instructions

①莴笋去皮洗净，切片。清水烧开加入适量盐，放入莴笋煮至水将沸时捞出沥干。

②将莴笋片均匀铺在簸箕上晒干即可。

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小炒莴笋干

Ingredients

莴笋干......50 克

大蒜.....2 瓣

剁椒......适量

盐.....1 克

油......5 毫升

酱油.....5 毫升

五花肉......20 克

Instructions

①莴笋干洗浄泡发后沥干水分，大蒜切碎，五花肉切薄片。

②五花肉小火煸出油，加入蒜末和剁椒炒香，放入莴笋干翻炒。

③加入酱油和盐调味，炒至莴笋干断生即可。

干豆角

Ingredients

豆角......1 千克

盐.....适量

Instructions

①豆角洗净，放入盐水中煮至七成熟，捞出沥干。

②将豆角均匀铺在簸箕上晒干即可。

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青椒炒干豆角

Ingredients

干豆角......50 克

青椒.....2 个

大蒜......2 瓣

油.....适量

盐......适量

Instructions

①干豆角洗净泡发，切成短段，青椒切圈，大蒜切片。

②油锅中放入青椒和蒜片炒香，加入沥干的干豆角，翻炒 5 分钟，撒盐调味即可。

南瓜干

Ingredients

南瓜......1 千克

Instructions

南瓜削皮去瓤，洗净切成环状薄片，挂起晾干即可。

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辣炒南瓜干

Ingredients

南瓜干......50 克

辣酱.....45 克

大蒜......3 瓣

Instructions

①南瓜干泡发洗净，大蒜切碎。

②油锅小火炒香辣酱和大蒜，加入沥干的南瓜干翻炒 5 分钟即可。

万年青（菜蕻干）

Ingredients

菜蕻......1 千克

Instructions

菜蕻洗浄，放入沸水煮 2~3 分钟，捞出沥水，挂在阴凉处风干即可。

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凉拌万年青

Ingredients

万年青（菜蕻干）......80 克

芝麻油.....适量

盐......适量

Instructions

①万年青洗净，温水泡发后拧干切段。

②加入芝麻油和盐，搅拌均匀即可。

茄子干

Ingredients

茄子......1 千克

盐......适量

Instructions

①茄子洗净去蒂，切成厚片。盐水煮沸，倒入茄子煮开，转小火煮 10 分钟，捞起沥干。

②将茄子均匀铺在簸箕上晒干即可。

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酱烧茄子干

Ingredients

茄子干......150 克

豆瓣酱.....20 克

大蒜......3 瓣

大葱......半根

水.....适量

盐......适量

油......适量

Instructions

①茄子干洗净泡发后沥干。大蒜切片，大葱切段。

②油锅中加入豆瓣酱、葱段和蒜片炒香，加入茄子干翻炒均匀，加水大火煮开后，再用小火焖约 15 分钟即可。

干香菇

Ingredients

香菇......1 千克

Instructions

新鲜香菇无须清洗，均匀铺在簸箕上晒干即可。

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素炒香菇

Ingredients

干香菇......10 朵

干木耳.....15 克

胡萝卜......半根

腐竹......50 克

大葱......1/3 根

料酒.....10 毫升

老抽......10 毫升

生抽......10 毫升

盐......适量

糖......5 克

Instructions

①香菇、木耳和腐竹分别泡软，腐竹和大葱切段，胡萝ト切片。

②热锅放入葱段炒香，加入香菇、木耳和腐竹均匀翻炒，倒入料酒、老抽和生抽调味。

③倒入泡发香菇时的水，大火烧开后用小火焖煮 10 分钟，加入胡萝ト翻炒，撒盐调味，大火收汁即可。

花菜干

Ingredients

花菜......1 千克

盐......适量

Instructions

①清水烧开后加入适量盐，花菜洗净切小朵，焯水沥干。

②将花菜均匀铺在簸箕上晒干即可。

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花菜干炒虾仁

Ingredients

花菜干......150 克

鲜虾仁.....35 克

大蒜......3 瓣

盐......适量

油......适量

Instructions

①花菜干洗净泡软沥干，虾仁去虾线后切丁，大蒜切末。

②热锅煸香蒜蓉，放入虾仁翻炒至变色，加入花菜干翻炒，出锅前撒盐调味即可。

笋干

Ingredients

春笋......1 千克

盐......适量

Instructions

①春笋去皮洗净切条，放入煮沸的盐水中，煮 5~6 分钟至笋半熟，捞出沥干。

②笋条冷却后，均匀铺在簸箕上晒干即可。

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蒜香笋丝

Ingredients

笋干......30 克

青蒜.....1 棵

盐......适量

油......适量

Instructions

①笋干泡发后切丝，青蒜切段，分为叶和茎。

②油锅小火炒香青蒜茎，加入笋干大火翻炒，撒盐调味后继续翻炒 3~5 分钟，起锅前加入青蒜叶翻炒均匀即可。

番茄干

Ingredients

番茄......1 千克

Instructions

番茄洗浄，小番茄对半切开，大番茄切瓣，均匀铺在簸箕上暴晒至脱水即可。

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意式油浸番茄干

Ingredients

番茄干......150 克

盐.....2 克

橄榄油......适量

红酒醋......5 毫升

百里香碎......适量

罗勒碎......适量

Instructions

准备一个干净的密封罐，依次放入番茄干、盐、红酒醋和香草碎，再倒入橄榄油直至没过番茄干，密封冷藏两周即可。

你爱吃哪些干菜？

text | 阿罗  photo | Denise

商务合作｜职位应募：witheating@foxmail.com

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