“这店一夜爆火，看到门口的排队老板都懵了”

9年前一夜爆火

现在随时去

老板还随时在店里

据说是民间「米其林」

被食客带火的店

蓬莱轩，是一家主打鳗鱼饭的日式料理店，用老板的话说最早只是一家“很破很小”的店。开店至今9年，先是在食客中口口相传，获得了很多在沪日本人的肯定。后来美食博主们来悄悄尝过后又安利给别人，久而久之，现在这家店上了电视、上了报纸，变成魔都鳗鱼饭届无法忽略的存在，称一句民间“米其林”也不为过。

  · 上海最早做活杀鳗鱼的料理店之一 · 

当年小店的突然火爆，老板自己也觉得突然。毕竟他从头到尾只做了一件事，就是每天杀鱼烤鱼，复杂的工序不断重复。从杀到烤一气呵成并非易事，为此付出的练习成本甚至能够在器具上看到清晰的痕迹。

  · 刻在用具上的“年轮” · 

店内所用的刀具都是从日本背回。左边这把跟了老板9年的刀，手握之处形成了深深的凹陷，刀身被磨平磨小，“杀三年，串八年，烤一生。”这是鳗鱼匠人的「年轮」。

  · 抽华子的酷酷上海爷叔 · 

午市用餐高峰，关老板正忙前忙后。碰上对鱼缸里的鳗鱼感兴趣的孩子，就捞出来给他们看；遇到日本客人，就熟练地用自学的日语打招呼。作为典型的上海爷叔，他做事爽快利落又格外讲究，9年如1日地亲自到店招呼客人。对他来说，“讲究”是基本法，也是料理的生存之道。

“185元/份，到鳗鱼节该吃1次了”

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鳗重，简单地说就是鳗鱼盖饭，通常装在方形的漆盒中，构成很简单：米饭，烤鳗，酱汁。但想要吃到可以称得上“完美”的鳗鱼饭实属不易。

①「新鲜·没有一条鳗鱼能活着走出去，

师傅的心比大润发的砧板还硬」

目前店里用的都是国内养殖场用于出口日本的鳗鱼。为了保证出品的新鲜，午市和晚市都只在营业前的一小时开始处理新鲜鳗鱼，等客人来则直接上炉烤制。“否则从点单开始到上菜为止就要花上一个小时了。”老板笑说。杀鱼时，需将鱼头钉在案板上，从腹部下刀，再剔除鱼骨、处理内脏与黏液等，最后用5根铁签将3条鱼平整串起。

②「考验·炭火烤制、9年酱汁缺一不可」

烤鳗届也有究极的“地域之争”，分为关西派和关东派。先烤后蒸再烤，入口相对软糯，这是关东派；串好直接上火烤，表皮焦脆喷香，这是关西派。蓬莱轩的鳗鱼是典型的关西做法。

酱汁是烤鳗鱼的灵魂，一般烤制的时候需要刷上2-3次层层入味。懂行的人知道，酱汁和卤水类似，越老越香。有些新店口味一般，很可能就是因为这酱汁不够「陈」。蓬莱轩开店9年，酱汁精华保存得当，味道更上一层楼。

③「配合·米饭不仅仅是配角」

④「功成·品味这一刻」

鳗鱼的口味用一个词来形容就是「爆发」，毫不收敛的咸和甜交织在一起，给人浓郁的味觉体验。表皮微焦薄脆，内里柔软紧致，再配上一口与酱汁拌在一起的米饭，口感层次非常丰富。（如果觉得酱汁不够，可以自行添加喔。）

一份饭有一整条鳗鱼，直接满足了我近段时间对鳗鱼的念想。整体干而不柴，炭烤的香气越嚼越浓，鳗鱼皮则保留了一些微弹的韧性，边咽下去边在心里默念“美容养颜”，滋味就更好了。

没有「最爱」的吃法

只看当下想怎么吃

  · 一口气吃三碗 | 名古屋鳗鱼饭·  

1饭3吃，吃透为止！名古屋鳗鱼饭的鳗鱼烤制方法相同，区别是相较鳗重，鳗鱼切得更小块，方便后续分食。而盛放它用的漆器，也是从日本背回的，已经用了10年左右，边角在无数次摩擦中留下了痕迹。

①直接入口，不拘小节

热腾腾的饭端上来当然是忍不住的！别管那么多花头，直接来上一口，是最纯粹的酱汁与鱼融合的本味。

②来点小菜，美味一拌

等到馋虫已经被压下，开始摆弄配来的料碟：葱花，海苔，芥末。在碗中舀一些米饭和鳗鱼，用勺子戳碎拌开再喂到嘴里，一时之间各种香气都扑进来，然后一缕芥末气息突出重围冲进鼻子里，让人打个激灵。比起直接吃要来得清爽有趣一些。

③汤水一冲，鲜香四溢

一般最后一吃是将所有材料码好，以茶泡饭。蓬莱轩配的却不是茶，而是用鳗鱼头、鱼骨、柴鱼、木鱼花和昆布一起熬制的汤，鲜美且过滤后十分清澈。此情此景不得不想起，儿时夏天如果没胃口，就好这一口汤泡饭，呼噜呼噜能吃一大碗！

活杀现做的鳗鱼，不止有鳗鱼饭

 · 这一串上有6条鱼 | 鳗鱼肝 · 

鳗鱼肝这一道必须是活鱼现杀的店才敢卖的，否则根本无法入口。肝本身的部分口感很绵密鲜活，连接处则是韧韧的。受不了一点腥味的朋友需要考虑考虑再下手～

 · 重量级炸物 | 鳗鱼天妇罗 · 

作为日料经典菜品，这家的天妇罗也蛮不错的～面衣蓬松酥脆，但炸物霸道的香气也没有将鳗鱼的鲜美本味盖过去，推荐。

 · 老板推荐 | 铁板山药/培根菠菜沙拉 · 

铁板山药在一般的店里很少见。山药黏软，和铁板接触的底层是香脆的，造型和大阪烧异曲同工，木鱼花还会随着滚烫的热气跳舞！菠菜则酸甜爽口，清新解腻，是让人嘴巴一亮的开胃菜。

“这样的店，食客最懂珍惜”

对关老板来说，除了对鳗鱼饭的坚持，这家小店还让他收获了许多意料之外的情谊。“客人来一次是客人，多来几次是熟客，再多来几次，就是朋友。”

有一回，一位店里的常客要离开上海，走之前特意来打包了一份鳗鱼饭配酱汁。隔天却又回到了店里，把剩余的酱汁返还给了老板，原因是不舍得把老板珍惜的手艺扔掉浪费。还有一位日本的主编客人，每年都要来吃几次，像是老友定时来访。

 ·  9年来，鳗鱼饭只涨了7元  · 

桩桩件件的小事也在鼓励着关老板，9年来，鳗鱼饭的价格只涨了7元。近两年小店生存不易，今年春节过后开工的第一天，关老板请人到店门口舞狮，希望未来生意红火顺利。也愿我们往后都还能有这样一个安静吃饭的角落，也像墙上的海报一样，念旧但有生机。

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「土用丑日」，吃鳗鱼的节日 

你知道吗，天气最热的时节就是鳗鱼节！在酷嗜鳗鱼的日本，大家普遍认为鳗鱼能够补充精力，驱赶夏日的疲乏困顿。日语中“丑日”的“丑”和“鳗”字发音相同，让鳗鱼和这一天有了联系。（看来世界各国人民都爱谐音梗啊！）

今年的鳗鱼节在7月23日

又有理由大吃一顿了！

蓬莱轩

- 营业时间 -

周一至周日 

11:30 - 14:00 

17:30 - 22:00

- 地址 -

遵义路100号虹桥南丰城北区5楼L507单元

- 电话 -

13817921777

- 人均 -

179元

 聊一聊 

鳗鱼饭哪家强？

欢迎来留言区进行分享～

摄影 | 东东 设计 | 汤汤

*文中图片及文字为小分队原创

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