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有这些菜,我能吃三碗大米饭!

煎茶君 吃货研究所 2020-09-06

一蔬一饭,一日三餐,最是人间烟火。珍馐美馔未必天天能吃,可家常菜里总有那么几道,身量诱人韵味风情,让人一想到便口水直流,它们是送饭冤家下饭神器,与香软的白米饭作伴,填满你空荡的胃和心。
 
那么在浩荡美食江湖中,最下饭的家常菜到底出身哪个门派呢?你最爱的家常菜又是出自何方门派呢?

01
 腌菜派 
/ 丐帮弟子遍天下 /


在下饭菜的江湖里,有一条至尊法则,肉+腌菜(+配菜),所向无敌。

腌菜量小而味重,在舌尖上四两拨千斤,足以让人胃口大开。带有先天风味的各色腌制小菜,或辣、或酸、或咸、或甜,或多味杂糅,再与肉同烹,风味更胜。腌菜的种类多样,风味各异,就像不限出身的丐帮,弟子众多遍布天下。

最常见的榨菜
 
  • 辣白菜炒肉

东北菜不尚辣,但微甜的韩式辣白菜是个美味的例外。辣白菜生吃亦可熟做更美,炒五花肉、炖开江鱼、炖卤水豆腐,明艳亮丽的色泽和鲜辣咸甜的风味,都是激发食欲的关键。

辣白菜炒五花肉|豆果美食网网友朝族媳妇

  • 剁椒鱼头

在川湘一带,人们喜欢将红辣椒剁碎了跟食盐姜蒜腌成剁椒,直接当咸菜或者做菜,家家常备一坛剁辣椒。
 
平平无奇的鱼头到了湖南人手里,加上剁椒,便立刻化腐朽为神奇,剁椒鱼头是最经典的湘菜之一。鳙鱼鱼头洗净剖开腌好,姜蒜盐和剁椒撒在鱼头上,大火蒸熟,出锅后撒葱花浇热油,汤汁清澈红亮,鱼头香辣鲜嫩。
 
妖娆且香艳,泼辣而凌厉,没有人能逃过剁椒鱼头直勾勾的诱惑。

无辣不成湘|豆果美食网网友Eva小佳

  • 酸菜鱼

到了四川,在泡菜坛里,和生姜、八角、辣椒、花椒等调料腌成的川式酸菜,味道层次丰富,用来煮鱼,酸菜脆爽酸辣,鱼肉白嫩鲜美,一想起来就令人食指大动。

酸菜爱上鱼|豆果美食网网友沙小囡

  • 梅菜扣肉 

梅干菜,流行于江浙和客家地区,以芥菜、白菜、雪里蕻等晒干盐腌而成。鲁迅说,在绍兴,每当春回大地,便是腌制霉干菜的大好季节。客家人称梅菜为长菜,长长久久,常年都有。
 
经过阳光和时间历练的梅菜,色深清香,抓起来咸潮爽落,风味沉郁其中,命中注定要傍肉的,调和大荤大腥。不管是做扣肉还是焖肉,都是一样的下饭。
 
梅菜扣肉咸鲜糯甜,油而不腻,素菜的鲜与荤肉的润完美结合,食客们纷纷箸下生风。

第二顿蒸更好吃|chinasichuanfood.com

  • 雪里蕻烧菜

雪里蕻也叫雪菜,稍带辛辣气,腌食绝佳,南北方皆有。鲜咸脆嫩的雪里蕻,跟五花肉末同炒,加上泡好的黄豆与干红辣椒,一盘肉末雪里蕻,给忙着送饭进口的人一个长膘的理由。

肉末雪里蕻|豆果美食网网友小馋食光

到了浙江宁波,腌雪里蕻被称为“咸齑”,甬帮菜以鲜咸为特色,咸齑是不可或缺的佐料。大家闺秀如咸齑大汤黄鱼,小家碧玉如咸齑冬笋,剩下的咸齑卤金黄浓香,还可以拿来蒸鱼、煮田螺、烹海鲜,甚至烤毛笋和茭白,鲜与咸一旦牵手,想不下饭都难。

咸齑黄鱼

  • 橄榄菜四季豆

在潮汕人家里,炒一锅滑润爽口的橄榄菜,是巧手妇人的必备手艺,过去清贫日子里,很多女主人会炒一年的量,当早餐吃。

橄榄菜的制作工序不简单,橄榄果和鲜芥菜先用盐腌好,再在花生油锅中煮七八个小时,看着果和菜从褚绿色慢慢变成乌黑色,中间会加食盐蒜末辣椒等,不停翻炒而成。
 
乌黑滑润的橄榄菜,搭配四季豆、大蒜和辣椒,大火爆炒生香,鲜咸微辣,直咽口水。

橄榄肉末四季豆|豆果美食网网友萱萱妈美食
 
  • 肉末酸豆角

豇豆角用花椒、辣椒和盐,三五天便能腌成酸豆角,简单好做。酸豆角开胃生津,最适合拿来炒肉。豆角切碎与肉末同炒,大蒜和干辣椒提香。
 
脆嫩酸辣的豆角,细碎鲜嫩的猪肉粒,你中有我,我中有你,小勺舀起来,能连吃两碗大米饭。

米饭来两碗|豆果美食网网友*star丶时光

02
 炒菜派 
/ 武当绝技功夫深 /

炒是最常见的烹饪手法,不换锅不过油,急火短炒而成菜。看似简单,但想要好吃,却需要勤修苦练,就像武侠小说里的武当功夫,练得越久内劲越足,表面云淡风轻,过招时才知道厉害。
 
炒菜讲究火候和调料,而那些加了辣椒、花椒和豆瓣酱等的,更是顾盼生姿魅惑众生。


  • 辣子鸡

川渝黔一带,下饭向来以辣味开道,仔鸡剁小块腌好,与辣椒同治,鲜红的辣子鸡是当地人的待客佳肴。
 
巴蜀版的辣子鸡,要把鸡块入油炸,用干红辣椒和花椒爆炒出香味,辣得猛烈而火爆。而贵州的辣子鸡用特色的糍粑辣椒炒制,把泡辣椒和姜蒜打成茸制成糍粑辣椒,相比干红辣椒的直接,糍粑辣椒烹制的味道更加绵远悠长,缓慢地刺激味蕾。

重庆辣子鸡|豆果美食网网友爱生活的馋猫

  • 回锅肉

不吃回锅肉不算到四川,回锅肉也叫熬锅肉,是川菜名馔之一。

肉要用后臀肉,先水煮后爆炒,肉要煮得火候适宜,过生则炒不变形,过耙则粘锅易糊,凉后切片下锅,炒得肉片四周微卷,油润透明,形似灯盏窝(古老的油灯),这就叫“熬”,下郫县豆瓣、豆豉、甜面酱、红酱油和青蒜苗,合炒出香味。
 
咸鲜回甜,鲜香微辣,肥而不腻,回锅肉是四川人永远吃不腻的当家菜。

四川第一菜

  • 辣椒小炒肉

比起川菜的麻辣,湘菜的辣,更多的是吃辣椒本身的鲜辣,朝天、灯笼、螺丝、二荆条……品种繁多的辣椒造就了湘菜的本色。
 
在湖南人眼里,所有的乡愁别绪,只要吃上一盘辣椒小炒肉,就能够瞬间抚平。辣椒与五花肉下锅,急火爆炒,一入口瞬间侵占唇舌,辣得猛烈直白,不遮不掩,醇正足实,热火朝天。

湖南人的乡愁|豆果美食网网友我不是合子

  • 红黑三剁

日常生活里,红三剁和黑三剁,是云南人对猪肉表达眷恋的方式。
 
红三剁,也叫入口三颜色,是一道非常典型的江湖菜,流行于民间。取肥瘦猪肉、青辣椒和西红柿,剁碎炒熟,细嫩柔软,咸甜带辣微酸。

红三剁|LOFTER / 丽铭酱
 
黑三剁,是用猪肉、黑色的玫瑰大头菜和辣椒为原料,做法和红三剁一样,而地道的黑三剁用本地产的云椒,风味更胜。

黑三剁|豆果美食网网友小美的美食

  • 西红柿炒鸡蛋

最最好做的家常菜是什么?西红柿炒鸡蛋可能是答案。滑嫩的鸡蛋和酸甜的西红柿,热锅快炒,一定要留些汤汁,还可以撒点葱花,起锅装盘。简单至极的西红柿炒鸡蛋,却能横扫大江南北,通杀男女老少。
 
西红柿红艳,鸡蛋鹅黄,把酸甜的汤汁拌进米饭里,染成诱人的红色,加糖党和不加糖党,在下饭这件事上达成了共识。

中华第一菜|豆果美食网网友小王子记事簿

03
 红烧派 
/ 少林至尊地位高 /

烧,是把加工后的原料,添汤中小火烹制而熟。红烧则是以酱油、冰糖、红曲等上色,成菜后色泽红亮,质地软烂,味浓醇厚,下饭神器。红烧派就好比古刹少林,功夫精深,被奉为武林至尊,声名远播。

  • 红烧肉

红烧不是为肉类而生,但肉类,尤其是肥瘦猪肉,天生适合红烧。北方的红烧肉多以酱油和冰糖上色,而南方人还会用红腐乳和红曲提亮颜色。
 
东北人做红烧肉,不忘加一把干豆角,脱水后的干豆角吸收浓郁的酱汁,恢复丰润,更有滋味和嚼劲。

干豆角比肉好吃|豆果美食网网友angela的小尾巴
 
济南的把子肉,以蒲草捆扎,所以叫把子肉,名驰历下。把子肉要用特制的酱油制作,在垫了排骨的坛子里烧炖,熟后肥而不腻瘦而不柴,掉地上就能摔碎,一定要配着大米干饭(济南人对米饭的称呼)吃。

脂肪和碳水才是千古CP|dy.163.com
 
相比江浙甜口的东坡肉,眉州人爱吃的咸口东坡肉才下饭,外形明艳动人、肥肉软糯瘦肉嫩滑,咸香不腻,味浓绵长。

有肉吃才幸福啊|thepeachkitchen.com

除了猪肉,那嫩而不肥的牛肉,鲜而不膻的羊肉,也适合拿来红烧。红烧和肉就是天作之合,成就美味的不二法门。

红烧牛肉|pixabay

  • 红烧肥肠

江油,一座和肥肠相恋的四川小城,红烧、干煸、凉拌、卤制、清炖、粉蒸、煮豆花、煮面煮粉……肥肠在这里找到了百般归宿。其中最有名的莫过于红烧肥肠,以豆瓣酱和花椒海椒调味,高汤小火烧得红润油亮,配上大米饭,人们吃得额头冒汗嘴角流油,饱餐后开始崭新的一天。

李白故里,江油肥肠
 
  • 麻婆豆腐

除了丰腴的肉类,清淡如豆腐、茄子的素菜,若是红烧起来,就宛如焕颜新生,给人不一样的感受。
 
白豆腐遇见红辣椒,再加上牛肉末的催化作用,天雷勾动灶火,便成就了麻婆豆腐的旷世奇缘。自晚清流传至今的麻婆豆腐,百余年间早已征服了万千食客。
 
望之红白点绿,闻之浓香扑鼻,豆腐形整不烂,牛肉金黄酥脆,食之麻辣回甜后味不绝。

比肉还好吃的豆腐|chinasichuanfood.com

04
 炖菜派 
/ 塞外之王入中原 /

东北沃野千里蔬果全,江河横流水产鲜,兴安岭绵延山珍繁,横行塞外百余年的东北菜,跨越山海关后,以味浓量大实在的优势,征服了八方人民,吃了东北菜,dóu是东北人。
 
东北炖菜,向来以下饭为特点,和最好吃的东北大米饭是天生一对。炖菜可以分为两个基调,以大酱定味的咸鲜以酸菜入馔的醇酸,它们都是下饭的秘密。


酸菜冻豆腐炖排骨 | 豆果美食网网友刘大花

  • 猪肉炖粉条

猪肉炖粉条,以五花肉和本地土豆粉为原料,五花肉要切大块,油脂慢慢化在锅里,土豆粉耐炖,不糊汤不断条,滑嫩又丰腴。大酱的咸鲜调和了肥肉的油腻,只剩下香醇可口。

豆果美食网网友家乐美食小站

  • 排骨炖油豆角

排骨炖油豆角,肋排斩小块汆水好入味,油豆角肉厚软润,扁扁的豆子粉糯尽化,大酱调味,吸收炖菜汤汁的豆角远比肉好吃,总是最先被抢光,这个菜的汤很少,㧟到的那几勺是整道菜的精华,要拌着米饭吃。

汤是精华|豆果美食网网友斜杠cup豆斋果

  • 铁锅炖鱼

四月春暖花开,沉寂一冬的松花江破冰献礼,鲤鱼、嘎牙子(黄辣丁)等江鲜柔嫩肥美,烧一口大锅,活鱼下入,以白菜豆腐粉条作伴,酱香浓郁是底色,连鱼肉带汤汁舀进白米饭里,拌一拌就可以开吃了。

炖鱼|豆果美食网网友Giayi嗳

  • 酸菜汆白肉

仅以食盐腌渍的东北酸菜,发酵出一种纯粹浓烈的酸,让人忍不住咽口水,入菜以后就是主持大局、奠定整道菜基调的灵魂食材。以酸菜为食材的东北菜,完美地继承了这股开胃生津的基因。
 
酸菜汆白肉,酸菜是主,五花肉是辅,油脂一定要重,否则接不住酸菜的强势。

要配蒜泥吃哦|豆果美食网网友更厨房

05
 煮汤派 
/ 峨眉小妹有绝技 /

煮,依靠高温沸腾的汤汁把原料做熟,适用于柔嫩的荤素原料,而添加了辣椒的水煮菜式,可谓是既有颜值又有内涵的下饭菜。
 
水煮派就好似承受祖师厚泽的峨眉派,虽然尽是女弟子,但仅凭一手红辣椒的绝技,便纵横西南一带,甚至闯荡中原,不容小觑。

  • 水煮肉片

有名的小米椒、二荆条、灯笼椒等辣椒品种都可以入馔,再加上麻香的花椒,一锅鲜红的水煮肉片是真正的麻辣诱惑,刚刚端上桌就能吸引所有人的目光。

水煮肉片|豆果美食网网友小玉的厨房

  • 水煮鱼

在四川人眼里,一条鱼最好的归宿大概是水煮。铺满汤面的红辣椒招摇过市,筷子拨开去,捞出鲜嫩的鱼肉,滴嗒嗒直淌红油,再夹起一筷油汪汪的豆芽,盖在米饭上,冲鼻子的麻辣味直击唇舌,辣椒激发的痛觉简单又直接,一定要用米饭来拯救滚滚欲落的泪水。

水煮鱼|豆果美食网网友大菜的美食物语

  • 水煮下水

剑走偏锋的下水杂碎,也很适合水煮,一桌红油火锅其实算是一场大型的水煮宴。自己在家里,开一袋麻辣火锅底料,小锅烧开,肥肠、腰花、毛肚、黄喉、猪肝、鸡胗、鸭血、小海鲜……想放什么就放什么,厨艺再差的人,有了万能的火锅底料,也能整治出一锅,望之食欲大开、还能在朋友圈炫富的美味佳肴。

水煮腰花|豆果美食网网友小玉的厨房

水煮猪血|豆果美食网网友踏月色而来7737

中国人吃饱饭的历史不过几十年,长久以来对食物匮乏的记忆,深深刻在基因里,所以我们评价菜好吃的第一标准是“下饭”,碳水是很多人孜孜不倦的追求。
 
那些能够下饭的菜肴有一些共性。在食材上,肉菜比素菜更受欢迎,毕竟人类本质上是食肉动物,脂肪带来的快乐是不言而喻的。


在味道上,或者是单一的咸、酸、辣,或者是添加了甜、麻等的复合口味。咸,需要米饭来拯救人生;酸,让人忍不住分泌唾液;而辣,是直接的痛觉,坦荡荡地攻击神经。比起单一的味道,人们更喜欢复合口味五味调和,造就更高级的舌尖诱惑。
 
最好的下饭菜是什么?其实是饥饿,饿肚子的时候看什么都好吃,仓廪实而知礼节,吃饱了饭,就有更浓的情趣去追求更好吃的下饭菜。


参考文献:


[1] 张刚编著.川菜烹饪技术基础.2003

[2] 蒋祖煊.辣椒湖南.2003

[3] 游仲文等编.四川特产风味指南.1984

[4] 谈正衡.梅酒香螺嘬嘬菜.2016

[5] 郭婉华.靠海吃海江洋湖海打造的潮汕味道.2015

[6] 张廉明.济南食苑.1986

[7] 关明主编.云南江湖菜.2004

[8] 柴隆.宁波老味道.2016

[9] 刘学智.川菜诗百首.2013

[10] 徐秉潮.宁波家常菜.2007



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老干妈才是永远的民族之光,永远的下饭神器

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