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听说把香蕉挂在高处能保存得更久,是真的吗?

MGG 吃货研究所 2021-02-17


香蕉是一种常见又不好捉摸的水果。平常看它总在将熟不熟的边缘试探,却在不注意的时候就一夜集体发黑。香蕉的保存是个难题,不知道你是否听说过一个“妙招”:把香蕉挂起来,会让香蕉误以为自己还在树上,这样保存的时间更久。这到底是科学道理还是只是个笑谈呢?

假装自己还在树上的一香蕉丨图虫创意



01
 香蕉为什么一言不合就突然熟透了? 
/ 香蕉:我乐意,咋地! /

在考虑怎么保存香蕉之前,我们首先需要了解香蕉从树上到你手里之后发生了哪些变化。

香蕉丨pixabay


香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果,这类水果一旦被诱发成熟,之后的变化就像雪崩一样,只需很短的时间就会熟透,并且最终衰老。所以香蕉就面临着成熟前采收、运输后催熟和催熟后不易保存的几种处境。

香蕉是一种热带水果,在我国主要产自广东、广西、海南、云南等省份,这也就意味着香蕉要经过长途运输才能到达市场。所以一般香蕉在6~7饱满度时就要从树上采下

香蕉还青着,就被采收了丨图虫创意

树上砍下来的青香蕉很难靠自己的力量成熟,生活中还需要考虑市场的供求关系、供货商的销售风险,种种原因导致香蕉需要人工控制成熟的时间,并保证同一批香蕉成熟程度的一致。香蕉的人工催熟也就因此产生

香蕉催熟技术现在已经发展地十分成熟。常用的香蕉催熟剂是乙烯利,乙烯利在使用时释放出有效成分:乙烯。乙烯是诱发香蕉成熟的关键因素,是一种天然的植物激素,植物的开花、果实的成熟都离不开乙烯的调节。但乙烯通常情况下是气体,不适合应用,所以人们生产乙烯利作为替代。

香蕉逐渐成熟丨图虫创意

乙烯利在成熟香蕉上的残留极低。1.5天到3天,乙烯利就能消解一半。温度越高,消解的速度也越快。当香蕉成熟时,果肉中乙烯利残留量远远低于国家要求的标准。国际上不少发达国家也允许在香蕉中使用乙烯利,进口水果乙烯利的检出率就达100%。

如果你遇到看起来刚熟的香蕉却裂开了,也是由于香蕉在催熟剂的影响下果皮和果肉没有同步生长导致的。裂开的香蕉的确会影响正常的食用。裂开的部分,果肉失去了果皮的保护,就更容易被微生物污染。所以当发现香蕉裂开后,最好立即食用,或是切掉暴露出来的果肉,食用剩下的部分。

自然裂开的香蕉丨拍摄  安吉拉

02
 什么样的香蕉就可以吃了? 
/ 香蕉的几个成熟度 /

一个灵魂发问:你能区分出生、熟、坏香蕉吗?你确定自己吃到的每一根香蕉都是熟的?扔掉的每一根“坏”香蕉都没有浪费?

根据香蕉果皮中绿色和黄色的比例,香蕉的成熟度被分成了7个等级


香蕉成熟度,从左到右分别为1-7级

生香蕉与成熟香蕉最直观的区别体现在口感上。未成熟的香蕉吃起来会涩涩的。这是因为生香蕉含有较多的单宁。它与口腔里的唾液蛋白结合,使其失去了润滑的作用,就会让人感觉发涩。

香蕉从采收后至黄熟状态,内部发生着复杂的生化变化。主要表现在:果胶从非水溶性转变为水溶性,淀粉转化成葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性糖类,抗性淀粉分解,叶绿素逐渐降解,芳香物质的合成与释放增加。

简单来讲,香蕉从生到熟,果肉逐渐变软、变甜,果皮慢慢从绿变黄,味道也会越来越香。

图丨图虫创意


成熟的香蕉从外面看是黄澄澄的,用两个指头轻轻捏果实,饱满有弹性的就是好果子,像结块一样发硬的表示没熟,软到塌陷的可能就是熟过了。成熟的果实,闻起来也有典型的香蕉的清香。


看着好馋啊!丨图虫创意


香蕉表面出现梅花点、呈现褐色的时候,也不要当作坏果子着急扔掉。果皮发黑是香蕉成熟的过程之一,只要里面果肉没有变黑、腐烂变质,不会影响香蕉的正常食用。反而,由于香蕉熟透了,更多淀粉水解成葡萄糖,香蕉还会更香甜

图丨图虫创意

当然如果香蕉表面黑透了,内部的果肉也已经稀烂,这样的香蕉还是及早处理更好。

需要注意的是,形状饱满、颜色鲜亮的香蕉才是我们的理想香蕉。如果香蕉有明显的病斑、虫疤,或是梳柄发黑、腐败,这样的香蕉也不建议食用

图丨图虫创意


03
 娇嫩的香蕉要如何保存? 
/ 香蕉呵护指南 /

我们怎样能珍惜每一根香蕉,发挥最大的食用价值呢?

(1)香蕉对温度要求很高
注意:香蕉不可冷藏!香蕉冷藏会加速腐败。香蕉是热带水果,13-14℃是最佳保存温度。当温度低11-13℃时,就会发生冷害,7℃香蕉就会被明显冻伤。冷藏还会降低香蕉的香气,甚至会出现异味。

不要在你的冰箱里放香蕉,猫也不行

温度偏低不行,温度过高也不行。当温度超过25℃时,香蕉中叶绿素的降解被抑制,影响果皮从绿转黄,这会导致香蕉虽然已经成熟,但果皮仍是绿色,影响我们对香蕉成熟的判断。

(2)储藏前可以先热水浸泡
清洗香蕉,能洗掉一部分催熟剂,减轻催熟剂对香蕉成熟的加速。
 
研究表明,用50℃的热水浸泡15分钟,或是用54℃的热水浸泡10分钟,都能在不影响香蕉品质的情况下,延缓香蕉的成熟。日常生活中,我们条件有限,用50-60℃的热水浸泡香蕉10min左右即可。

(3)减少对香蕉果肉的挤压
香蕉要轻拿轻放,避免磕碰。香蕉之间的摩擦、香蕉与其他物体的摩擦都很容易导致香蕉的损伤。擦伤后的部位容易失去水分,导致果肉发黑。

香蕉皮很娇嫩,在其上轻轻写字,过一阵划痕处会变黑 | 果壳


可以用报纸把香蕉包住,但注意保持环境的通风,保证香蕉可以自主呼吸,同时避免乙烯的大量聚集。

可以把香蕉的拱面向上摆放,这样果肉受压更小。还可以采用我们文章刚开始提到的妙招,把香蕉挂起来。香蕉没有陀螺仪,并不会意识到自己的姿势。把香蕉挂起来只是尽可能避免了外力对香蕉的挤压,避免没必要的受伤与水分散失。

一些水果店都是悬挂香蕉的丨图虫创意

在这里需要提醒大家,悬挂只是在香蕉成熟过程中减少损害、避免加速腐败的方法。要想真正减缓成熟还得靠之前我们提到的前期的处理。而且在家里挂香蕉也不是“一挂永逸”,还是要注意随时观察。当香蕉已经成熟了,就不要再挂了,尽快吃掉,免得发生香蕉柄还在绳上,香蕉却纷纷拥抱地心引力“跳楼自杀”的蕉间惨剧。

所长没有授权的图片,请自行搜索“挂香蕉 翻车”,你会回来转发的

(4)要避免跟这些水果的混搭
水果圈的故事可能很精彩,但比起香蕉与其他水果的搭配,让香蕉独美才是呵护之道

要向大家特别提醒:香蕉要避免跟苹果、梨、桃子、西瓜等水果一起保存。因为这些水果在成熟过程中,就会释放乙烯,诱发并且加速香蕉的成熟和腐败。

让香蕉独美吧!丨图虫创意

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所长再附赠个冷知识:为啥香蕉牛奶和常吃的香蕉味道不一样?那是因为香蕉变了而香蕉香精没变。

二十世纪五十年代前,全世界商业化种植的香蕉基本都是一个叫做大麦克(Gros Michel/Big Mike)的品种。但由于它抵抗不了在全世界蔓延的巴拿马病而被华蕉(Cavendish)取代。香蕉香精的香味就和这种大麦克香蕉十分接近,跟华蕉则有一些容易分辨的差异。

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