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一条吐司的诞生.gif,眼睛有被爽到
The following article is from 烘焙技术研究所 Author Mogu
吐司作为最基础款的面包单品,却有着让人如吃白米饭一样“怎么都吃不腻”的魔力,那么吐司到底如何制作出来的呢?今天我们就来看看吧!
关于方形吐司的冷知识
本文中的吐司,指的是方形吐司,也就是日文中的“角食”,是二战后由美国的Pullman面包传入日本的。
而Pullman loaf,是一种在方形模具中加盖烤出的面包,外观呈方形,平顶。这种面包的名字来源于19世纪的Pullman公司的火车餐车中提供的面包。由于方形和平顶的面包更易于堆放在餐车厨房的狭窄空间里,也便于制作成三明治,所以被广泛应用推广,并被冠以Pullman之名。
教科书级别的发酵线
治愈的制作流水线
今天的制程是以直接法吐司为例,大致分为以下几个步骤:称料--打面--基础发酵--排气--分割--揉圆--松弛--整型--最终发酵--烘烤--出炉。
称料
打面
不同的打面程度会带来不同的组织,最终导致面团有不同的口感。使用高筋粉制作松软吐司,合适的搅拌状态是最终面团的弹性和延展性达到平衡。在完成阶段开始呈现延展性的时候,撑开面团,能观察到均匀的半透明薄膜,破洞边缘较光滑,面团呈现光泽。
基础发酵
排气
分割
揉圆
揉圆时要注意手粉的用量,揉圆时过量使用手粉,浪费是一方面,更要紧的是,与面团熟成没有关系的小麦粉卷入面团中,会使成品的风味和香气大打折扣。
松弛
整型
最终发酵
①使成型时排气的面团,再次膨胀出海绵状组织;②通过发酵生成酒精、有机酸以及其他的芳香物质;③生成的有机酸和酒精作用于面筋,增加面团的伸展性(有助于炉内膨发);④通过面团温度的上升,使面包酵母的酶活化。
烘烤
②使淀粉糊化,吐司利于消化;蒸发淀粉糊化后的剩余水分,让吐司口感更良好;③给吐司表皮上色,提升口味和香气。
出炉
通过这样的方法,制品中的高温气体和外部的低温气体进行置换,从而让吐司的气孔组织更细腻,也能防止侧面塌陷。
来欣赏下其正面、侧面和漂亮的发酵线与底角吧。再来看看吐司的内部组织,切片有光泽,气泡均匀细腻、走向明确。无论是单纯复烤,亦或是涂抹黄油复烤,都足够经典、足够充满魅力。
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这样的吐司我能吃2条!
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