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一条鱼要如何变得有诗意?游到江南来

萨鱼 吃货研究所 2021-02-17


江南在历史上是文人聚集之处,也是物产富足之地。同样一种鱼,江南一带的俗名似乎更好听些。

01
 是狗母鱼,也是水潺 
/ 可能是世上口感最细嫩的鱼了 /

龙头鱼天生大口,正式名称印度镰齿鱼。广府人叫它“九肚鱼”、潮汕一带称它“佃鱼”或“狗母鱼”,此鱼因豆腐般软滑细嫩的鱼肉,也常被人们称为“豆腐鱼”或“啫喱鱼”。而龙头鱼到了江浙一带,便有了个风雅的别名:“水潺”。

水潺(龙头鱼) | stock.tuchong.com

潺[chán],泉水、溪流缓缓流淌之貌,用它形容这般“水沫凝成”的海中尤物可谓贴切。出水后的水潺,体如凝脂、柔若无骨、肌肤似雪,不由得就让人想到“温泉水滑洗凝脂,侍儿扶起娇无力”这样的句子。

水潺:“水沫凝成”的海中尤物 | stock.tuchong.com

每年的四月至八月,洄游繁衍的水潺形成渔汛。此时捕获的水潺,丰腴如贵妃出浴,乳沉雪山钵底,酥凝玉门关外,单单听名字就能想象其滋味。它或许是世上口感最细嫩的鱼了。水潺适合多种烹饪方式,红焖、汆汤或是酥炸,皆可。

水潺适合各种烹饪方式 | stock.tuchong.com

新鲜的水潺用细绳串起,于通风处自然晾干,便是通体金黄的“风潺”。若施重盐腌渍后再晒干,便是著名的“龙头鲓[kào]”,一小段煎龙头鲓足可以下一碗米饭,正所谓“过酒乌贼鲞下饭龙头鲓”,宁波人一定懂。

豆腐水潺汤 | 豆果美食网友风之舞

02
 当鲅鱼来到江南 
/ 不是只能做鲅鱼饺子 /

马鲛是春天的尤物,北方称其为“鲅鱼”闽南人习惯叫它“土魠”。初春的马鲛随洋流逐饵北上,等到清明前后,马鲛如期洄游至宁波象山港附近产籽,这也是马鲛最鲜嫩肥美的时节。作为“春之使者”的马鲛,便有了“”[chūn]的别名。

春天的使者:马鲛鱼 | stock.tuchong.com

马鲛是浙江沿海居民开春翘首以盼的第一批鲜鱼,宁波人送给它一个好听的名字:“鰆鯃”[chūn wú],当地人有时也会简称它为“川乌”,尽显身形之灵动。当季的“川乌”切段,搭配雪里蕻和春笋丝同蒸,便是一盘让人为之垂涎的“春物”。

笋丝雪里蕻蒸鰆鯃 | stock.tuchong.com

马鲛虽属鲭科大型鱼类,但鱼肉并没有赤身鱼的那份醇厚浓烈,也不像秋刀、青花等银身鱼那样鲜腥咄人,反而更接近鯵科的白身鱼,带着清新与回甘。马鲛整鱼横切成“半寸厚块”,用盐略微腌渍再风干,经过轻腌后的鱼肉才不会柴,整片鱼排放入平底锅用猪油干煎,就是潮汕人口中的“白鱼浮朥煎”。

香煎马鲛鱼 | stock.tuchong.com

03
 大头的梅童鱼 
/ 潮汕人的乡愁,江浙人的私宠 /

梅童,江浙人的私宠。石首鱼家族除了名声显赫的大小黄鱼,还有一种身形娇小、头大钝圆、形似萝卜头的小海鱼,它便是“梅童”。古时无休渔期,于是流传着“梅熟,鱼来”的说法;而“童”则缘于其身形,头大尾短,童稚可爱,故名“梅童鱼”。浙江还有一句谚语“一篓梅童皆是头”。

“头大身短”梅童鱼 | stock.tuchong.com

梅童鱼就是潮汕人口中的“红花桃”,个头最大虽不过一掌之内,但鲜美无刺,一道“豆酱煮红花桃”,是许多潮汕人的乡愁。所以童谣里这样唱道:“红花桃,孥仔食了詏哒无”。意思是:人们实在难抵这种鱼的诱惑,即便是小孩子吃了,也会互相推诿说不是自己吃光的。

梅童在潮汕叫“红花桃” | stock.tuchong.com

新鲜梅童鱼体色娇黄,非清蒸不可与之配。几缕姜丝、一勺黄酒、一撮海盐、几滴香油,鲜甜之味无可匹敌。梅童肉质与大小黄鱼相仿,蒜瓣质感、细腻绵柔,简单清蒸则熠熠生光。其实,在浙人眼中,梅童之味美胜于“两黄”,只不过外省人难以体会。“松下问童子,言师采药去”,“梅下童子”还真带着点低调隐逸之古雅。

清蒸梅童鱼 | stock.tuchong.com

04
 望潮 
/ 章鱼的雅名 /

浙人古时把八爪鱼按个头大小分成三类,据宝庆《四明志》记述:“大者叫‘石拒’,次者称‘章举’,小者曰‘望潮’”。“石拒”也就是大章鱼,常居石穴,人取之,能以腕足粘石以拒人,故得名“石拒”;而“望潮”就是个章鱼,平日穴居泥洞,潮长时挥舞腕足,出洞而望,似在期盼潮水到来,故得名“望潮”。

望潮,小个头的长蛸 | Qceanwidelmages.com

浙江沿海一带,“望潮”其实是指小个头的长蛸 ,也俗称“长脚章”。顾名思义,它们的腕足长度可以达到胴部的数倍,喜欢栖息在滩涂地带,退潮时分也是捕捉它们的好时机。望潮身小,一斤至少十数只,小者如鸽蛋,大者不过似鸡蛋,通常来说,望潮个头越小越金贵

望潮个头越小越金贵 | stock.tuchong.com

望潮的“精华”,在于它细长的腕足,紧实而富有咬劲,球形的胴部又饱含膏汁,入口鲜香直冲脑门。望潮的做法很多,三门人喜欢红烧和爆炒,温岭人偏爱清汤与白灼。这类小海鲜,只要新鲜对做法并无挑剔。“骨软膏柔笑贼微,桂花时节最鲜美”,说的就是望潮。


红焖望潮 | stock.tuchong.com


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狗母鱼和水潺的差距也太大了吧……

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