2020年10月5日，黑龙江鸡东县一家9人在家中聚餐时疑似食物中毒，10月10日已致7人死亡。最开始的时候，医院化验检测，初步判定为黄曲霉素中毒。

@澎湃新闻

当时有很多食品安全方面的大V建议把中毒的关注点放在米酵菌中毒上。

@阮光锋-营养健康

10月12日晚，中毒事件中死亡人数已上升至8人，省卫健委初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

@梨视频

什么是椰毒假单胞菌？为什么会这么毒？今天来跟大家聊聊这个可怕的细菌。

01

 椰毒假单胞菌是什么？

“椰毒假单胞”最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那种食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉发酵制作的，这就是“椰毒”的来源。

tempe bongkrek丨wikipedia

这种细菌本身并不致命，但它能产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素，这两种毒素才比较致命，一旦发生中毒，潜伏期一般为30分钟-12小时，最长可以达3天。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、脑、肾等主要实质性脏器。因此，中毒的主要症状表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，如上腹部不适、恶心、呕吐（重者呈咖啡色样物）、轻微腹泻等；重症病人多呈肝昏迷, 中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

而且，它还没有特效药，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关，一般来说，你摄入的毒素越多，症状就会越严重。由于没有特效药，中毒病例的死亡率也很高，可以高达50％！

最可怕的一点是，这种毒素非常耐热，就算做熟了吃，毒素还是没法完全去掉，依然会使人中毒。

一旦产生了毒素，即使加热吃，依然会中毒

02

 为什么酸汤子会发生米酵菌酸毒素中毒？

椰毒假单胞菌在土壤中广泛存在，如果食品加工场所卫生条件差，就可能使食品被椰毒假单胞菌污染。这种细菌的生长和产毒喜爱温暖潮湿的环境，所以由其导致的中毒多发于夏秋季节。

酸汤子是一种发酵玉米制品，是用玉米等谷物加水浸泡，然后发酵做成。但是自己制作过程中，如果杀菌不彻底，就很容易被杂菌污染，椰毒假单胞菌就是一种。因此，也提醒大家还是不要自制酸汤子了。

酸汤子丨图虫创意

实际上，从我国这些年发生的中毒案例来看，发生这种菌污染导致的中毒大多都是农村家庭自制发酵食品、个体食品加工者，原因也是因为缺乏食品安全知识。

03

 还有哪些食物容易被污染？

椰酵假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质，从而引发中毒。

容易被污染而导致中毒的食品主要有三类：

• 薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）

• 变质木耳、银耳。

• 谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）。还记得今年7月发生的食用河粉然后食物中毒的事情吗？罪魁祸首一样是米酵菌酸毒素。（回顾请戳这里：小心，11人吃河粉疑似食物中毒，可能和它有关！）

04

 怎样预防中毒？

(1)尽量不要自制发酵米面制品。

比如，家庭自制酵米面时需要经过十几天以上的浸泡，很容易造成污染，因此不建议自制该类食品。

除此之外，也提醒大家，各种自制发酵食品都可能存在杂菌污染的风险，建议大家还是不要随便自己做了。

(2)要自制，先学食品安全。

实在要自制的话，应保持环境清洁卫生、通风干燥，不要用霉变的玉米等原料制备发酵米面制品；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，防止污染。

(3)不要购买和食用鲜银耳。

(4)发泡干木耳和银耳要注意卫生。

干银耳或木耳一次不要泡发太多，泡发前先洗净，泡发过程中勤换水，最好不过夜。如需过夜，应放在冰箱的冷藏室内。

变质木耳也容易导致中毒

05

 冷冻食品还能吃吗？

还有很多人看到新闻里说是吃了冷冻一年的酸汤子，才中毒的，就认为冷冻时间久的食品都不能吃。

实际上，这就大错特错了。冷冻的时候，温度在-18℃低温下，微生物并不能生长繁殖，也不会产生毒素，放个一年半载问题都不大，很多食品其实冷冻期都在一年左右。冷冻因为低温能抑制细菌，其实反而有助于保障食品安全呢，可千万不要误会了。

去贵阳吃了一圈，我直呼好家伙！