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在拔丝地瓜面前,“趁热吃”绝不是一句简单的客套话

樊北溟 吃货研究所 2021-02-17


一心向着东北方,白山黑水是家乡。铁岭来的“李雪琴”,最近着实又让东北人火了一把。然而这片神奇的土地上从来都不缺少精彩,就连看似粗豪、不擅雕琢的东北菜系中,其实也一直暗藏着一个神秘的分支——“女士菜”。它凭借独特的口味和极高的颜值,长期实力占据着东北菜菜谱的一角。这么说吧,门前不挂“幌儿”,菜谱上都没有“女士菜”一栏,主食里都不卖疙瘩汤的,绝对算不得什么地道的东北馆子。

总之,“量大”和“齁咸”绝不是东北菜的单一标签,想吃道地的东北味,绝对绕不过餐桌上的“女士菜”。

01
 所谓“女士菜” 
/ 是相对于“硬菜”的一类叫法 /

在东北的很多地方,“女士菜”也被称为“女士儿童菜”。这样的叫法其实源于一种对女士儿童的刻板印象:相对于杀猪菜、铁锅炖大鹅、酱脊骨一类的“硬菜”,“女士菜”往往以油炸的做法、偏甜或者偏酸甜的口味居多,而这样的风味,往往更受女士和儿童们的青睐。于是男人们在踩箱喝酒之前,总会习惯性地点几个这类的菜给在座的女士和孩子们吃,时间久了,也就渐渐地有了这样的归类和叫法。在我看来,这类菜更适合称为“甜品菜”

甜甜的拔丝地瓜丨图虫创意

02
 “女士菜”究竟有啥? 
/ 有传统有创新,有吃也有喝 /

关于“究竟什么才是女士菜”这个问题,恐怕没有人能给出一个准确的定义。大多数东北人也只能给你笼统地罗列:“拔丝地瓜、雪衣豆沙、松仁玉米、红酒雪梨,还有每一个东北小孩的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪——锅包肉(you)……这些都算。”

锅包肉也是所谓“女士菜”里的一种丨图虫创意

“女士菜”的范畴其实一直处于变动之中,近些年来,不知道哪里创意出的蓝莓山药、红枣夹糯米,以及属于粤菜或苏菜的蛋黄焗南瓜,也被收录其中。

贵或不贵、变与不变并不是“女士菜”的核心,香与不香才是竞争的关键

就拿用料简单的拔丝地瓜来说吧,它的上桌,总会掀起餐席的一个小高潮。
“来来来,趁热趁热儿。”
“赶紧的,这玩意凉了没法儿吃。”

图丨豆果美食网网友zy宝妈小厨


人们互相督促着举箸,把正冒着热气、一拽连出老长晶莹糖丝的金黄地瓜块儿往清水里轻轻一蘸,旋即放进口中。刚上桌时的拔丝地瓜最好吃,既甜且糯,滚热的表面被凉水一激,恰好又形成了一层脆脆的糖壳,口感丰富,富于层次和变化,让人每吃一口都是惊喜。


凉了以后的拔丝地瓜则往往发硬,好几个四方小块儿黏结成了不规则的一大团,需要让服务员拿刀重新切开才能食用。无论口感和观感,都像融化了又重新冻起来的雪糕,滋味寥寥,让人意兴阑珊。

拔丝地瓜一定要趁热吃,凉了以后都黏在一起,很难夹起来也拔不出丝了|豆果美食网网友霸道的狮子座

也不光是地瓜,在大多数东北厨师的心里,仿佛万物皆可拔丝。无论是淀粉丰富的土豆、芋头、山药,还是口感酥脆的苹果,亦或是软糯香甜的香蕉,都可以放进热糖中走那么一遭。以至于我在相当长的一段道听途说的日子里都在纳闷,迪士尼里的那个光年究竟是怎么做成拔丝的……

拔丝苹果|豆果美食网网友千寻树

拔丝常见,有一款几近式微的传统“女士菜”却是越来越不好找——雪衣豆沙。它素有“东北马卡龙”的美称,绝对算得上东北菜中的小清新。一种食物在江湖上的诨号,往往更能凸显出它的特性,既然是“东北马卡龙”,那雪衣豆沙注定是绵软香甜,如云般丝滑、如梦般轻柔咯。

雪衣豆沙丨豆果美食网网友珊瑚海35

简单来说,雪衣豆沙就是油炸被蛋白包裹着的豆沙。出了锅的成品透出幸福的乳黄色,里馅儿则是豆沙红。再往表面上抖落一层细细的白糖,色、香、味都有了。那还瞅啥?下筷啊!


雪衣豆沙看似简单,实则做法繁复,往往成为新手厨师的厨房滑铁卢。于是会做这道菜的厨师,总能被人高看一眼。

图丨图虫创意

蛋黄焗南瓜是从别的菜系化来的。最初它的亮点在于洒在表面的巧克力彩糖针。这本是西方糕点的常见辅料,却在东北餐桌上绽放了别样的光彩。如今巧克力彩糖针不见了,蛋黄焗南瓜却一直留下来了。

图丨豆果美食网网友yn高小疯

松仁玉米恐怕是本土原创,松子和玉米本就是当地物产,甜甜的口感,唤醒的是味蕾的丰腴。

图丨豆果美食网网友YolandaMoon

蓝莓山药好看、更好吃,口感松散、外观雪白的山药,一经黏稠浓郁的蓝莓果酱的包裹,仿佛生长于沙土地里的平凡一生,顿时就被点亮了。

图丨图虫创意

更别提餐桌上红艳诱人的红酒雪梨了。它仿佛酒至微醺,正在静卧小憩的红颜。到这时还说什么“女士菜”是在座女性的专属菜肴呢?任是谁看了,也要食指大动了吧!脆爽的大白梨本就细腻无渣,经红酒的慢炖缓煨,更显软糯香甜。煮过的红酒挥发掉了一部分酒精和酒气,即使是不胜酒力的人,也可以贪婪地享用一大块雪梨。

图丨图虫创意

除了这些以外,还有一种不按“盘”而是按“听”计的、大家约定俗成的 “女士菜”——热露露。露露是一种听装的饮料,铝制的瓶身让它可以轻易地被放在水中隔水加热。没错,这真不是乱入,在春寒料峭、夏雨淋漓、秋风渐凉、冬雪浩瀚的东北,在奶茶还没有遍及街头的童年,再没有什么能比一罐加热了的露露,更能让人立刻倍感温暖的了。

小时候喝的都是这种丨图虫创意

说不完的“女士菜“,道不尽的白山黑水,我们把目光一次又一次地投向那片东北偏北的地方,不知道还有多少未知的惊喜,等着我们。


除了糖就是肉,想在东北瘦下来可太太太难了!



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