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把牛排裹上面粉炸一炸,隔壁活儿姐和日历娘都馋哭了
Original
萨鱼
吃货研究所
2021-02-17
多汁焦香的牛排谁能不爱。但手握一块牛排,除了最常见的煎和烤,有没有更高阶的做法?
你算是问着了,还真有!
01
牛排进阶版
/ 能带来好彩头的炸排三明治 /
炸排三明治
(カツサンド),顾名思义,就是以“炸肉排”为主料的三明治,它属于经典的“和風洋食”,也就
是深受西餐影响的日式料理
。炸排三明治传统上大多选用的是炸猪排,但近些年炸牛排也越来越多见,算是
牛排的一种进阶做法吧
。
炸(牛)排三明治 | stock.tuchong
炸排三明治这种餐食,大约诞生于明治维新后期。那时日本大力推广西餐以改善国人体质,海量涌入的西式食材和本土口味相互融合,最终自成一派,演化出了诸如可乐饼、香雅饭、日式咖喱、蛋包饭等和風洋食,当然也包括这款“炸排三明治”。
炸排三明治属于“和風洋食” | event.rakuten.co.jp
炸排三明治的做法并不复杂,主要就是
炸排
、
吐司
和
蔬菜
三部分构成。主料无论是猪排还是牛排,通常都会选用质地较柔软的
梅花肉
(肩ロース)或是
肋眼肉
(リブロース),这些部位肉排肥瘦均匀、肉纤维细腻,肉的截面积也够大,更方便操作。
通常选用肩梅花肉或肋眼肉 | stock.tuchong
肉排的最佳厚度在2cm左右,因为日式炸排最看重的就是保留“肉汁”;油炸温度与制作天妇罗近似,一般控制在170~180℃之间。通常会将
面粉
、
泡打粉
和
淀粉
按一定的比例混合,再裹上
鸡蛋液
或
长粒面包糠
下锅油炸,肉排的厚度、油炸的温度、面衣的形式、炸制的时间都是各家店铺秘而不宣的“独门手艺”。
传统的炸排三明治选用猪排,日式炸排最看重的就是保留足够多的“肉汁” | stock.tuchong
牛肉炸排对牛肉的要求比较高
,如果筋膜多,裹粉油炸后就容易变形,很难和吐司贴合。因此无论是梅花肉或是腰脊肉,
都需要精修掉多余的脂肪和筋膜组织
,
只保留油花丰富的“肉芯”
,因此相比猪排要昂贵许多
。
店铺大多都会选用本土和牛,显然,
和牛对于炸排这种做法,有着先天优势
。
奢华的和牛炸排三明治 | sakuravillage.jp
相比炸排,吐司、蔬菜和酱汁的选择就显得比较随意,经典的配菜无外乎
卷心菜
或
酸黄瓜
,常见的酱汁包括
焼肉汁
、
番茄酱
或
塔塔酱
等。
通常搭配的蔬菜是卷心菜丝和酸黄瓜 | sakuravillage.jp
日语里炸猪排写作“とんかつ”,读作“tonkatsu”,而日文里的“勝つ”(胜利)念作“katsu”,两者的词尾读音一样。因此,炸排三明治也被认为是“能带来好彩头”的食物,人们每当面临考试、求职、比赛等重要场合时,常会吃它讨个吉利。
视频炸排三明治的做法 来源:Youtube/Deli Bali
02
牛排高阶版
/ 一看就会,一做就错 /
如果有厨师内心“最不愿意做的牛排菜肴”排行榜,那这一道肯定排名靠前,它就是
惠灵顿牛排
(Beef Wellington)。
惠灵顿牛排(Beef Wellington) | stock.tuchong
惠灵顿牛排,简单来说,就是将稍稍煎制过的牛菲力,包裹上一层蘑菇酱和风干火腿,再用酥皮紧紧包裹后,烤制而成的一道菜肴。
蘑菇碎鲜香
、
菲力多汁
、
酥皮焦脆
,三者紧紧贴合相得益彰,正因为它的繁琐与精致,使它很适合成为隆重场合下的一道“硬菜”。
菲力、酥皮、蘑菇酱,口感更有层次 | stock.tuchong
事实上,
“惠灵顿”这个词在英国菜里
,
可以泛指一切用"酥皮包裹"的烤肉菜肴
,不仅有惠灵顿牛排、羊排、甚至还有惠灵顿鲑鱼......早在19世纪,这种用酥皮裹住肉类再烘烤的方式就已经很普遍了。因为当时明火烤箱的温度难以掌控,“酥皮包肉”的方法能有效地锁住肉汁,保证烤肉的口感。
惠灵顿牛排需要选用菲力 | turnerandgeorge.co.uk
制作惠灵顿牛排需要的材料通常包括:
菲力
、
蘑菇
、
帕尔马火腿
、
黑胡椒
、
黄芥末
、
百里香
和
鸡蛋
等。好的惠灵顿牛排,菲力柔嫩又多汁,中间的蘑菇碎要足够干并鲜香浓厚;外层的酥皮要保持完整且酥脆,这对厨师的技艺要求较高。菲力既要多汁,又绝不能浸湿酥皮,秘诀就是包裹一层帕尔马火腿,既阻隔了肉汁,又能增加一道咸鲜风味。
繁琐与精致的融合 | stock.tuchong
惠灵顿牛排的烹饪过程环环相扣,一步不到位就很容易失败,因此也被看成
牛排菜肴的高阶做法
。本着看过就当做过的心态,简单说说步骤:
1. 整条菲力表面撒少许盐和黑胡椒粒调味。
2. 平底锅烧得非常烫,加适量植物油润锅后,将菲力表面煎得微微棕黄,取出后冷却,并刷上一层黄芥末。
3. 蘑菇打成蘑菇碎末,放入干平底锅煎制出水,用盐和百里香调味,并收去汁水。
菲力要多汁,但不能浸湿酥皮 | stock.tuchong
4. 砧板上铺保鲜膜,再铺上一层帕尔马火腿,均匀盖上一层蘑菇酱,然后放上刚刚煎好的菲力,借助保鲜膜让火腿和蘑菇酱包裹住菲力,并将保鲜膜两端拧紧,放入冰箱冷藏定型。
5. 用一张酥皮,同样借助保鲜膜,严实地包裹住被帕尔马火腿包裹住的菲力,再将保鲜膜两端拧紧定型。
6.最后酥皮表面刷上一层鸡蛋液,放入烤箱,根据菲力的大小,200℃下烤制25~35分钟。
戈登·拉姆齐制作圣诞惠灵顿牛排 丨 Gordon Ramsay
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