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它绝对是最被低估的美食古都之一(不是西安)

糖醋鸡腿 吃货研究所 2023-03-28

说起大同,你会想到什么?

历史知识丰富点儿的,能想起云冈石窟,影迷会想起贾樟柯的《江湖儿女》,武侠爱好者能记起北岳恒山派,而吃货心里,或许第一时间浮现的是“山西大同刀削面”。

虽然时常会被直接简化为“山西刀削面”,但它与黄焖鸡米饭、兰州拉面、沙县小吃一样席卷中国街头小吃市场,作为发源地的大同,是一座被低估的美食之城。

在大同的一餐丨拍摄  糖醋鸡腿

用一个周末的时间往返大同,究竟能尝到多少美食?


01
 刀削面 


大同人的一天,是从一碗刀削面开始的。凡是有小区、学校,人烟所及之处,必有刀削面馆。东方削面、老柴削面都是本地人常去的连锁店,常年价格公道、出品稳定;对于游客而言,有“刀削面界的爱马仕”之称的喜晋道面馆,也是值得一试的打卡选择。

喜晋道的门口丨拍摄  糖醋鸡腿

正如清代薛宝辰《素食说略》描述师傅削面的场景一样:“作长块置掌中,以快刀削细长薄片,入滚水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣”,如今的刀削面馆依然保留了传统制作工艺:揉好的面团,被特制弧形削刀手工削制,平刀削出扁条,弯刀得到三棱,在锅中翻滚,犹如银鱼落水,柳叶乘风。

刀削面的制作过程 | 截自《早餐中国3》

大同刀削面外层软滑,内里筋道,被大骨汤和多种调味品和熬成的卤汁汤底浸润,咸香适口。吃面的标配是由圆白菜腌制的一小份烂咸菜,再加上卤蛋、豆腐干和肉丸子,甚至再来一份扒肉条,奢华感倍增。一碗热乎乎的刀削面下肚,感到筋骨舒畅,人生快意,寒风刺骨的天气也不那么面目可憎了。

刀削面丨拍摄  糖醋鸡腿


02
 莜面类 


山西的饮食结构,决定了当地人均碳水狂魔。不仅有各种面食,莜面也是常见主食。

莜面是莜麦加工成的面粉,要经历“三生三熟”的程序才能入口:莜麦晒干后炒熟,再磨成莜面粉;莜面粉用沸水烫熟,和面成型;再根据做饭需要,做成莜面饸烙、搓成莜面鱼鱼、卷成莜面窝窝等,要吃时上锅蒸熟。

山西的莜面组合丨图虫创意

莜面衍生出的食物有“炒块垒”,大同当地发音是“kui lei”,是当之无愧的认老乡神器之一。

莜面做的块垒,加上当地特色的胡麻油或葱油炒熟,和蒸熟的土豆小块儿一起,碳水大爆炸,就是一道充满塞外风味的早餐。作为外地人第一次吃并不习惯,觉得主食混主食,没有什么特别的味道。不过据说,如果觉得滋味稍显寡淡,需要搭配上大同人自家腌的烂腌菜,就会变得超级香。

莜面块垒丨拍摄  糖醋鸡腿

沙葱莜面则是用是难得一见的绿色蔬菜沙葱,配上油泼的莜面,入味又有嚼劲,酸爽的感觉让它一度成为西贝莜面村的招牌特色。

沙葱莜面丨拍摄  糖醋鸡腿


03
 黄米类 

如果以为山西美食仅限于面,那可就太天真了。除了面食是基本操作之外,大同当地俘获人心的特色美食,还有黄米。

黄澄澄的黄米来自于黍,可以算是小米的亲戚,但个头更大,口感更黏。得益于这一特质,黄米衍生出来的美食,都绵绵软软,让人念念不忘。

黄米凉糕”是西贝莜面村的招牌菜之一,在大同吃到的版本,更是曾经沧海。家常菜馆的黄米凉糕,层次分明:下层是洁白莹润的糯米,上层是金黄灿烂的黄米,中间还夹了一点儿葡萄干丰富味觉体验,糯糯叽叽,十分弹牙,再淋上一勺浅黄晶莹的桂花酱,口感冰凉清甜,幽香沁人心脾,是一口迷人的秋天味道。

黄米凉糕丨拍摄  糖醋鸡腿

将黄米颗粒裹在炸鲜奶上,比面包糠和玉米淀粉做的外皮,有更香酥和嘎嘣脆的好滋味,蘸上番茄酱吃,隔壁小孩能直接馋哭。

黄米炸鲜奶丨拍摄  糖醋鸡腿

把黄米磨成面粉,蒸熟后分好剂子,包上甜口的红糖、豆沙,或是咸口的菜馅儿,扔进油锅里炸至表面金黄,就会得到圆滚滚的炸油糕。香甜绵软的糖油混合物,油香油香的快乐,自是不必多说了吧?

炸油糕丨拍摄  糖醋鸡腿

鸡蛋碰糕”则是另一道由黄米做成的高热量美食。黄米糕面混合凉水蒸熟,揉成面团;把鸡蛋煮熟后捣碎,拌上山西陈醋、生抽、葱花碎,黏黏软软的黄米糕,蘸着鸡蛋和咸酱汁吃,也算“碰”上了鸡蛋香。

鸡蛋碰糕丨拍摄  糖醋鸡腿



04
 土豆粉类 


著名的北岳恒山是来大同必去的景点,恒山所在的浑源县则盛产浑源凉粉

以土豆淀粉为原料,配合适量明矾,加热熟后冷却,就得到了口感Q弹、质地duangduang的凉粉。

浑源凉粉现做现切,加上醋和辣椒油调制好的汤底,油香中带着一丝冰凉。用碧绿爽脆的黄瓜丝、金黄炸好的酥脆兰花豆作为标配点缀,登临恒山后的疲累,也在这碗酸辣的浑源凉粉中一扫而空。

浑源凉粉丨拍摄  糖醋鸡腿

会自带duangduang感的土豆粉派美食,还有产自阳高县的粉丸子。看着晶莹剔透,里边有肉馅儿,但入口实在是油得不行,就算蘸了醋吃,也是一个就管饱。

粉丸子丨拍摄  糖醋鸡腿


05
 特色菜 


凯鸽酒楼,一定是大同美食里绕不过去的四个字,大同人当地举办各种宴席、家庭聚餐,都喜欢来凯鸽吃一顿。而最最征服我的大同美食,就是凯鸽酒楼出品的过油肉

人类的悲欢并不相通,但“凯鸽的过油肉好吃”应该属于是世间公论。

切得薄薄的瘦肉片,腌渍时加入蛋液、料酒、酱油、湿淀粉,上浆后用宽油迅速滑透,配上木耳、蘑菇和笋炒制,出锅时色泽金黄,挂着些许明油,口味咸鲜,再加入山西菜的灵魂——醋,酸味儿若隐若现,一口就能给人香晕了。如果没有吃过正宗的过油肉,当属人生一大憾事。

过油肉丨拍摄  糖醋鸡腿

大同临近内蒙古,羊肉也是当地的主要肉食之一。早餐能去当地老字号龙聚祥吃烧麦,羊肉馅儿的烧麦个头饱满,烧麦皮上的褶子薄而透,略带汤汁,一口下去幸福感满满。

烧麦丨拍摄  糖醋鸡腿

随着天气转凉,羊杂碎的热乎劲儿更加诱人。支起小锅,底下点个小炉子一直烧着,热气时刻蒸腾,辣辣的羊杂碎锅吃得人浑身毛孔仿佛都打开了,最后再加一份土豆粉,拌着辣味汤底吃,超级开胃。

羊杂碎丨拍摄  糖醋鸡腿

黄花菜也是大同的特产之一,醋和黄花菜是前世今生的绝配。吃刀削面配凉拌黄花菜,丰富口味的层次感;吃了过油肉再来份黄花菜,解腻又清新。

凉拌黄花菜丨拍摄  糖醋鸡腿

去之前,我只知道大同是千年古都,去之后才意识到这是个被严重低估的美食之都。北魏风华已经风流云散,但大同美食给人的温情与踏实感,一直流淌在这座城市的血脉里。


想去大同吃吃喝喝了

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