米粉丨晶莹中尽显稻香古韵（六）
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我国米粉历史悠久，粉状米粉早在西周时期就已经出现在民众的日常饮食之中，而后发展出米制糕饼及蒸粉系列菜肴；线条状米粉与面条关系密切，传承久远。数千年的历史积淀，让各地饮食口味与风俗习惯有所不同，导致米粉的吃法也多种多样，形成众多流派。
在我国，素有“南米北面”的传统饮食习惯，由于南北方气候的不同，所以形成了南方种水稻、北方种小麦的粮食种植区域分布。南方的大米也由此衍生出许多不同的吃法。
当原本普通的米经过一系列手工工艺变成细腻滑爽的米粉，它的味道也随之得到了升华。特别是在江西、湖南、贵州、海南以及两广地区，几乎没有人不爱吃粉。一碗米粉之中，藏着的是深厚的文化底蕴，包含的是浓郁的山川风味。
“近山者采，近海者渔”，湖南米粉文化的形成，与独特的地理人文环境有关。
湖南南有南岳衡山，九嶷、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水汇于洞庭。交通的便利、人员的流动，决定了地方性文化不会恒久固守一地，而是能够四散开来去往各处，并在当地生根发芽。湖南地区也对各式各样的米粉吃法格外上心。
湖南米粉，如洞庭湖般广阔无垠。一碗雪白的米粉，可以盖上千千万万种菜码：地里走的、水面漂的、田里飞的、河边趟的，几乎都能到碗里来；它们被各种香料加持，与爽滑的米粉共同飞舞，再来个虎皮鸡蛋、一勺葱花，还有极具湘味特色的剁椒，你就能在吱溜声中，一尝湘粉最日常的精妙。
圆粉扁粉二者相宜
作为省会城市，长沙集中了全省各地的米粉。如果你是一名来湘旅客，当早晨起床，想像本地人一样去店里点一碗米粉来安抚肠胃的时候，却先要搞清楚自己的需求，回答“米粉三问”：
要吃圆粉还是扁粉？圆粉顺滑弹牙，扁粉则偏软糯，能够充分感受米香。长沙米粉是扁粉，另一种颇为流行的常德米粉则是圆粉。大体来说，长沙、株洲和湘潭，以及湘北、湘东地区喜欢扁粉；而湘西和湘南，如常德、衡阳、邵阳、怀化、娄底等地则吃圆粉。
要吃汤粉还是拌粉？一般而言，扁粉多为汤粉，圆粉多为干拌。这和圆粉的质地有关——表面光滑，在汤中难以挂住味道，所以圆粉通常会结合重口味的汤汁来干拌。当然这也存在例外。比如长沙的猪油拌粉，就会用扁粉，甚至手工切出更宽的扁粉。它的调料并不复杂，就是猪油、酱油、辣椒和葱花，不会掩盖米香。而汤粉也会有圆粉，比如常德津市的炖粉，如涮火锅一般，把圆粉放在锅里去炖，使其入味。汤粉中的圆粉还会以较细的形式出现，攸县米粉和湘乡的银丝粉皆如此。
如何选择码子？码子决定米粉味道。常见的码子有肉丝和牛肉两种，肉丝软烂，和同样软嫩的扁粉相得益彰；牛肉具有嚼劲，与Q弹的圆粉更容易形成最佳搭档。所以，经典的长沙米粉是肉丝煨码。但长沙米粉又是盖码最为丰富多样的米粉，其制作手法有煨、蒸和炒，盖码几乎浓缩了一个湘菜王国，肥肠、三鲜、猪肝、牛杂、鸡杂、肚丝……都能成为米粉的码子。
当然，还有如灵魂一般的剁椒，一定是一大盘，食客自取。在湖南，几乎每个米粉店都有自己的料理台，酸豆角、咸萝卜、榨菜丝、雪里蕻等小菜任意搭配，但稳坐首位的永远是剁椒：一小口，带来的舌尖刺激刚刚好，再呷一口热汤，让味蕾持续跳动。
常德米粉牛肉飘香
穿过武陵山脉，在湘北洞庭湖畔，山野间忽现一片桃花源。常德津市，澧水边的一个小码头，这里的米粉风靡全国，风头甚至盖过长沙。
依靠发达的水域，津市曾经从偏安一隅的小渔村摇身一跃成为湘北水运枢纽。它还是湖南六大商埠之一，更是湘西北最大的耕牛集散地。在这里，河鲜失去了主场地位，河边水牛才是重头戏。
常德牛肉粉所选牛肉大多是澧水流域和洞庭湖周边的滨湖水牛，经过劳作的水牛肌肉纤维结实，吃起来才更香更有嚼劲。牛瘦肉、牛肥肉和牛筒子骨反复漂洗后，置入灶上的清水汤锅中，再放入秘制而成的香料配方包，大火转中火慢慢熬制十几个小时后，满含胶原蛋白的一锅浓汤，已然香飘十里。至于其中干辣椒、花椒、桂皮、丁香等香料的比例，红油的多少，各家粉店皆有自己的秘方，纵使吃遍沿街粉店，也绝不会重样。码子有多少种，常德米粉就有多少种。
牛肉的每个部位如何烹制，也有讲究。在当地人看来，一头牛并不是“一整头”，而是几十种码子的集合体：牛腱肉质弹牙，适合做酱汁牛肉；牛颈肥瘦相间，用来清炖最好不过；臀肉质感柔韧，拿来做麻辣牛肉；牛腩软软糯糯，红烧口感才美味。此外，牛骨拿来熬汤，牛肚做成牛杂，就连牛筋也能单独扒出，成为一道嚼劲十足的码子。除了牛肉、牛腩、牛杂系列，还有排骨、肉丝、汽水蛋、辣椒炒肉、吊烧肉……林林总总十余种码子。
在常德牛肉粉店中，通常都是七八个大钵在炉火上一字排开，每口钵中熬煮着不同的码子原汤。牛肉汤锅的肉香格外厚重，汹涌而来，肉块沉浮于红汤中，间杂着一颗颗鸡蛋。要吃粉时，厨师从沸水锅里捞出圆粉，沥干水分，抖进海碗，又伸过大勺，探进牛肉锅，连汁带肉舀出一匙浇到粉上，红油霎时落满雪白米粉，一碗原汁原味的牛肉粉瞬时令人食指大动。
传统的常德牛肉粉还讲究“点碗”。过去粉店在天井中摆放着几十口装满茶油的小缸。每当太阳出来时，就有人去揭开缸盖晒茶油。在盛满牛肉粉的碗里点上一勺晒过的茶油，牛肉粉的味道会更加香浓。
湘南米粉“唱”起渔歌
衡山脚下，湘江在丘陵间缓缓北去。临山近水的衡阳人因地制宜，用匠心和智慧烹饪出一碗碗衡阳鱼粉。鱼和米结合，鲜里透着筋道，不仅将山水挥洒得淋漓尽致，更能满足人们对鱼米之乡的一切想象。
衡阳鱼粉要用当地细韧的渣江米粉，微酸开胃、久煮不烂。鱼粉汤是这道美食的精华所在，汤底定下了一碗粉的味觉基调，也是最考验一个厨师的功夫所在。锅中加入黄豆、南岳特有的野山菌、南岳观音笋、猪大骨、鸡骨和秘制调味包，经过1小时的大火猛烧和3小时的中火细炖，再经过4—5小时的小火慢熬，才能熬出浓重入味的高汤。再加入清早现杀的活鱼，鱼骨里胶原蛋白的胶质溢出，熬制出锅的汤如同牛奶一般黏稠嫩白，脂香浓郁。
老衡阳人吃粉十分讲究，先吃鱼再吃粉后喝汤。吃粉之前，首先将调味品雁鹅菌淋在盛好的粉上，再开始拌起。雁鹅菌与高汤的鲜味交织在一起，均匀地“缠绕”着每一根粉。米粉吸收了汤的滋味，香、辣、鲜巧妙地融合在一起。爽滑细腻的鱼肉还带有一点焦香味，鲜味与焦香味浑然一体。一口下去，米香芬芳，瞬间激活整个味蕾。
衡阳往南，郴州的栖凤渡鱼粉占着湖南米粉一席之地。
西河鲜活的鲢鱼、爽脆的本地椒，加上姜蒜大火一炖，再下两团干米粉，舀一勺烧开的红油，伴着山茶油和豆油膏，吱吱响的锅里，溢出满室甘香。青的添香、红的刺激、白的筋道，乳白色的汤汁与红油在碗里碰撞，看一眼就让人垂涎三尺。辣而不燥、鲜而不腥，这就是栖凤渡鱼粉美味的乡土秘诀。
湘西米粉粗犷豪放
一路向西，米粉的山野气息愈发浓厚。
吉首米粉有一种地道的吃法，那便是不加汤，俗称“杂酱干拌粉”。香浓的肉酱带着辣味和香料味，被满满一大勺铺陈在米粉上。这样的码子之所以吃起来味道香浓，是因为肉酱通常是店主头一天炒制的。热油中放入猪肉或牛肉等肉类进行爆炒，同时加入山胡椒、花椒等不同的香料，调味均匀后加入高汤慢炖，数小时后，锅中肉质软烂香酥，气味足以充盈整个房间。
在邵阳，米粉可不是绕指柔，它更像出水白龙，全身都透着大山的粗犷。熟猪油、肉茸、辣酱、酱油、腐乳、味精、葱花、香菜，这“米粉八景”炒成臊子汤，豆腐木耳唱主角，而鸡鸭鱼肉倒更像是座上客。
零陵杀猪粉又称零陵砍肉粉，是零陵人的特色早餐。随便进入当地一家粉店，远远就能看见摆在案板上的新鲜猪肉。不过，与猪肉霸蛮的外表相比，杀猪粉却是清鲜、香浓、爽滑。
洪江的鸭子，必须小锅爆炒，用干辣椒呛出野鸭的“血性”。在大火加持下，带着微微酒香的洪江甜酱，让洪江鸭子粉的重油重辣直面扑来。从厚厚鸭肉码子下捞出米粉，每一根都裹着油辣，缀着厚重的汤汁。米粉粗胖而白嫩，上面的鸭肉闪着黑亮的光泽，黑白对比，煞是好看。
来源：中国食品报，王宁 综合整理
值班编辑：芦佳丽
排版：芦佳丽
图片设计：李少普
审核：龙颖
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