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细数中国传统奶酪产品

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中国奶业历史悠久,源远流长。2014年在我国新疆罗布泊小河墓地,中外科学家发现了公元前1615年的奶酪实物,距今已有3600多年,由此可知,我国奶酪制作至少始于夏末商初。奶酪是我国西部民族一种非常古老的奶食,如今中国各地仍有许多不同形态的传统奶酪产品,深受百姓喜爱。奶酪在我国内蒙古被称为奶豆腐,在青海和西藏等地称曲拉,在广东称乳饼,在云南称乳扇,在新疆等地称苏孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法,也有当今流行的凝乳酶法,还有醇法等,结合加热或浓缩技术,可制成宫廷奶酪、酪干等。




鞍达奶酪

黑龙江省绥化市安达市是我国近代乳业的发祥地之一。奶酪制作缘于1903年中国中东铁路通车,带来了一种俄式奶酪,制作手法特别,称“俄式不杀菌球形奶酪”。1920—1937年,白俄侨民开始雇佣一批安达青年制作奶酪,这些人后来成为熟练的奶酪工匠;1945年东北解放后,中共东北行政委员会在安达县陆续开办了两家奶酪厂,这批奶酪工匠发挥了重要作用;1952年,两厂奶酪总产量已达110吨;1956年,两个奶酪厂及职工全部并入国营安达县乳品厂,继续生产俄式奶酪50余年,直至企业改制;2006年更名为黑龙江鞍达实业集团股份有限公司。该奶酪技艺在安达已流传100多年,传承4代人,堪称中国国产凝乳酶型硬质奶酪杰出代表。2019年,中国乳制品工业协会授予安达“中国奶酪之乡”荣誉称号。




宫廷奶酪

宫廷奶酪也称扣碗酪、米酒酪,是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪,是我国传统新鲜奶酪的典型代表之一。在清代,许多极具特色的民族奶食进入宫廷,经皇宫御膳房改进,形成了宫廷乳制品系列,如宫廷奶酪、酪干等,因选料严格、做工精细、品类丰富、创意奇巧,成为满汉全席经典奶食。宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶解白砂糖,加入适量江米酒搅匀并分装入碗,置于加盖的大木桶中,经桶内木炭火盆加热烘烤后,再冷却而成,滑润细嫩、凉爽清淡、奶香四溢。




姜撞奶

姜撞奶也称姜汁奶,是中国南方地区一种别具特色的传统新鲜奶酪,一百多年前起源于我国广东珠江三角地区,尤以广州市的番禺区、佛山市的顺德区知名。姜撞奶是以当地水牛奶为原料,利用生姜中的生姜蛋白酶,使牛奶凝固而成,是典型植物蛋白酶型新鲜奶酪、口感香醇爽滑,甜中带有姜汁辛辣味,风味奇特,名扬珠江三角、港澳地区以及东南亚。制作要点是将鲜生姜洗净去皮,磨碎榨汁置洁净碗中备用,将水牛奶加入砂糖搅拌溶解并煮沸,待奶温降至60—80摄氏度时,按1汤匙姜汁兑500克奶比例,将牛奶倒入盛有姜汁的碗里,静置3—5分钟凝固后即成。美味关键在“撞”字,奶在4—5秒内倒完,使牛奶与姜汁碰撞,甜与辣一瞬间完美融合,才能产生完美口感。有趣的是当地人把“凝固”有时叫“埋”,也称“姜埋奶”。




北京奶酪

北京奶酪是原北京东直门乳品厂(隶属原北京牛奶公司)20世纪80年代引进北欧奶酪设备生产制作的,供给各国使馆和涉外饭店等。北京奶酪属典型原味浸洗硬质奶酪,是初食奶酪者较易接受的一种奶酪,制作技艺类似荷兰艾达姆奶酪,口感温和、柔嫩略带咸味。北京奶酪的特别之处,是在制作中要经过浸洗工序,把一部分乳清排出后,倒入热水,洗掉凝乳块中的部分乳糖。热烫和浸洗的水温越高,凝乳块脱去的水分就越多,奶酪的硬度就越高。

  



奶豆腐

奶豆腐是我国内蒙古牧民日常生活饮食中的传统奶酪。奶豆腐蒙古语称“浩乳德”,一般是先将牛奶经自然发酵变酸后提走奶油,再经温火熬煮,一边搅动一边除汁除沫,待形成浓稠的软团时,倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型,置于阳光下自然晒干而制成。由于发酵程度不一,奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等,如加入适量糖即成酸甜味的奶豆腐,很受儿童喜爱。闲暇时,牧民常将奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低,贮存时间长,携带方便,许多牧民外出放牧或出远门都会带上奶豆腐作为干粮。近年,结合传统工艺,已开始工业化生产奶豆腐。




乳饼

乳饼也叫乳腐、牛乳片,是我国南方如广东、云南、广西等地群众常吃的一种奶酪。广东和广西等地以水牛奶为原料,借助食醋凝乳制作乳饼;云南则用羊奶或牛奶为原料,通过用自然发酵羊奶的上层清液(称酸水)使奶蛋白凝固来制作乳饼。共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成。我国制作乳饼的习俗久远,至少起源于明朝。乳饼不仅风味独特,可常温保存,而且吃法很多,可以煎、蒸、煮、烤,或者蘸糖吃。百姓人家经常吃水煎乳饼,品其本味;青豆米烩乳饼则是回族群众的传统美食。

  



乳扇

乳扇是我国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪,用热的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白语“yenx seinp”。yenx 是古汉语“乳”字的白语转读,seinp 是白语“丝线”的意思,古汉语译为“乳线”,不谙白语的人形容其“形如折扇”,因此,“乳扇”系半意半音之译。虽然乳扇没有确凿的史料记载,但仍能寻觅到自古沿袭的痕迹,如,以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”,由此猜测,乳扇可能出现在元朝。




酪干

酪干也称奶酪干、炒酪干,缘于清朝皇宫御膳房,制作方法类似宫廷奶酪,使用醇法凝乳,经加热浓缩和炒制而成,呈诱人的金黄色或琥珀色,常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料,黏软耐嚼、满口余香,是北京地区颇具特色的传统奶酪,传承至今。创建于清光绪初年的“奶酪魏”就是以擅长制作炒酪干而闻名京城。酪干的制作要点是将鲜牛奶倒入锅中,预热到约80℃,加入适量白糖搅匀溶解,待煮沸后加入适量江米酒并搅匀,然后温火熬制并间隔分次地将大凝块分成小块,熬至水分(乳清)渐少且锅中凝乳呈糊状时便开始快速不停拌炒,直至变稠变干,再加入适量干果仁,拌匀后出锅入盘,晾凉即成。

来源:中国食品报

作者:历文

值班编辑:芦佳丽

排版:芦佳丽

图片来源:摄图网

审核:龙颖

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