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古人的“夏日限定”之味——清莲入馔,沁凉入心

王莎 中国食品报官方平台
2024-09-02

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如今,正是莲花盛开时。“浮香绕曲岸,圆影覆华池”“应为洛神波上袜,至今莲蕊有香尘”……古来有无数诗词盛赞莲花之幽香。先秦时期,我国先民已将花卉列为“菜之美者”食用。莲花之香如此受人推崇,自然也逃不过入馔的命运。


唐代,我国先民已将莲花用于制酒。据《云仙杂记》记载: “房寿六月招客……捣莲花制碧芳酒。”虽以莲花制酒并非众花中最早(汉代已有菊花酒),但此前人们饮花酒,多是为养生,求长寿。而在盛夏时节饮莲花所制的“碧芳酒”,却是为了品其风雅,觅一丝沁凉清香,以消暑气。


北宋时期,文人雅士以“碧芳酒”为引,创造了“碧筒酒”。此酒并非直接以“莲”入酒,而是采摘大莲叶并刺穿莲叶与莲茎相接处,后倒美酒入莲叶,经莲茎入饮者之口。莲叶的清香可使美酒更加爽口解暑。北宋大文学家苏轼就是“碧筒酒”的拥趸,他曾作诗云:“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦。”

 

 饮“碧筒酒”


元明两代,莲花常被用于制曲(作为主料或辅料均有)。莲花曲可酿酒,亦可制醋。明代的《养余月令》中记载了莲花醋的制法:“ 白面一斤,莲花三朵,捣碎,水和成团,用纸包裹挂当风处,一月后取出”,此为莲花曲。后“以糙米一斗,浸一宿蒸熟,用水一斗酿之,用纸七层密封定,每层写七日二字,至七日揭去一层,至四十九日,然后开封,出煎数沸收之。”


明清时期,以白莲配置而成的蒸馏酒——“莲花白”享誉宫廷,是皇亲贵族的消夏纳凉佳饮。其始创于明万历年间,《清稗类钞》中提到了其做法:“孝钦后每令小阉采其(白莲)蕊,加药料,制为佳酿”。同时,赞“其味清醇,玉液琼浆不能过也。”十八世纪末,京师有商人获“莲花白”秘方,这一御用酒自此传入民间。


- 清莲入馔,沁凉入心 -


古人不仅以莲花制酒、制醋,还以莲花瓣制作小食。《养余月令》云:“(莲花瓣)可晒干造酒,焯亦可作蔬食。”清代,慈禧太后更是将宋代以面裹桅子花油煎的吃法运用到了莲花瓣上。据《御香缥缈录》记载,慈禧太后喜食莲花瓣,夏日常叫御膳房采摘新鲜完整的花瓣,沾上以鸡蛋调和的面糊,入油锅炸透食用。其分甜咸两种,甜的炸前加糖,咸的炸前加些鸡汤。


除了莲花瓣,《养余月令》中还记载了一款以味道苦涩、粗纤维较多的莲房(莲蓬壳)制作的小食。其经过去皮、子、蒂,与草木灰同煮(意在去除莲房的苦涩味,并使粗纤维更易咀嚼),加调料腌制,以大石头压扁等步骤,最后切片食用。


从历代的以“莲”入馔之法中,我们可以一窥古人消夏纳凉的闲适惬意。希望有心人能将这些朴实却又雅致的美食传承下去,让今时今日的我们也能以味蕾体会这跨越千年的清幽莲香。


注:此文中的“莲”指的是莲科莲属的水生草本植物,其中包括荷花。



(王莎 文/图)





排版:肖之涵

审核:龙颖

终审:邹海华

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