如果你吃过天津街边小摊的煎饼果子，大概可以不用再去尝试黄太吉了；

正如吃到墨西哥小摊贩的 Taco（塔可）后，也会对美国快餐品牌中的 Taco 充满不屑。

平民化的食物还是要接地气一些才好吃啊！

虽然每个摊贩做的会有所不同，但是在这些微妙的个体差异中去寻找真正属于自己的味道可真是人生的乐趣了。

为了向更多人介绍墨西哥的国民美食以及它的风情，Netflix在今年出品了一部纪录片《The Taco Chronicles》（塔可美食记）。

纪录片共 6 集，每集介绍一种经典类型的 Taco，从用料、食用方式到产生的历史，每一处都饶有趣味，当然更重要的还是食客们吃到 Taco 时体验到的狂喜。

Netflix 的镜头一如既往的赤裸而诱人，为我们展示了 Taco 在被享用前的完整状态：

除了对食物单独状态下的呈现，纪录片中也着重刻画摊贩或者店主制作出售 Taco 的场景。

食客们边吃边讲述自己对 Taco 的感受，美食评论家也滔滔不绝的讲述每种 Taco 背后的历史以及美味的缘由。

村上春树曾经在随笔中引用了毛姆的一句话“任何一把剃刀自有其哲学”，并解释道：无论何等微不足道的举动，只要日日坚持，从中总会产生出某些类似观念的东西来。

那么 Taco 的味道为什么触动人心呢？或许只有那些终日与 Taco 为伍的人才可以告诉我们。

在第一集中，墨西哥主厨兼历史学家里卡多·苏利塔便为观众揭晓了 Taco 背后的哲学：一个塔可饼，实际上是一个了不起的三部曲。

“你必须得有一张小小的薄烙饼，它有点油，而且这饼必须得很有弹性。还要加菠萝、香菜和洋葱，这样这道菜里也有了蔬菜和水果。莎莎酱则带来了维他命，如果没有好的莎莎酱，就肯定做不出好的塔可饼。”

△ 包含了碳水、肉类和蔬菜、酱汁的 Taco

接着，苏利塔大厨强调了“最好的塔可饼肯定是新鲜烫手的塔可饼，冷掉的塔可饼好比阴沉的雨天。当薄烙饼还热乎乎的，肉也热腾腾的，它们碰到你的舌尖时，那体验简直妙绝了。”

而对于食帖君来说，国内热乎乎的碳水和肉类结合的食物数不胜数，Taco 最迷人的地方就是它颠覆了之前对西红柿、洋葱和香菜的印象。

本来稀松平常的蔬菜结合到一起，为食物增添了一种清爽的自然的口感，蔬菜与厚重的肉类、柔香的面饼相互融合在一起，是脱离了传统中式炒菜和油盐酱醋调味的特别存在。

除了肉类、蔬菜，酱汁也是 Taco 的另一灵魂。

△ Taco 餐厅里的酱汁

《塔可美食记》中的 6 集分别介绍了菠萝猪肉塔可、小肉塔可、篮子塔可、烤肉塔可、坑烤羊肉塔可和炖菜塔可，在这里食帖君挑出其中 3 种给大家分享，剩下的宝藏可以自己在视频中发掘。

菠萝猪肉 Taco

菠萝猪肉 Taco 又叫牧羊人 Taco，因为很久之前是用的羊肉。

这道 Taco 源自黎巴嫩的莎威玛烤肉，随着黎巴嫩人移民到墨西哥，他们便在当地做起了中东塔可饼。

不过因为猪肉的易得性，食材便从羊肉换成了猪肉。时至今日，已经逐渐演变成融合墨西哥人习惯的食物。

菠萝猪肉 Taco 选用切得厚薄不均的猪腿肉和里脊肉，将它们放在醋、橙汁、肉桂、安祖辣椒和特质香料粉末调成的调味汁中腌制。

△ 正在腌制的猪腿肉和里脊肉

腌好的猪肉再一层一层堆在竖着的烤棒上，通过炭火或者天然气将肉烤熟。

△ 烤制中的猪肉

为了平衡猪肉的味道，Taco 里还加入了菠萝，特有的酸甜与烤制的猪肉形成更丰富的口味。 

小肉 Taco 

小肉 Taco 又叫卡尼塔斯塔可饼。据称起源于 500 年前。

荷南科尔蒂斯为了庆祝阿兹特克帝国的衰亡，在宫殿里准备了一场丰盛的晚宴，他让人宰了一头猪，然后用猪本身的猪油煮猪肉，再加上玉米面包，就形成了最早的卡尼塔斯塔可饼。

小肉 Taco 可以算是一个油封猪肉 Taco ，这里面的猪肉是慢炖出来的，浸在猪的脂肪和猪油当中，所有肌肉间的脂肪，都溶在了肉里。

另外，小肉 Taco 使用的猪肉包含了里脊、前腿、后腿、猪肠、猪脸等各个部位，每个部位的口感都非常不同，并且在吃的时候可以自由选择。

△ 煮好后的不同部位的猪肉

因为猪肉用料丰富且富含胶原蛋白，所以小肉 Taco 可能比较甜，为此还要配上自制的辣酱和柠檬等去搭配肉类，以此去掉猪肉的油腻。

炖菜 Taco 

正如万物皆可天妇罗一样，炖菜塔可体现了墨西哥人民万物皆可 Taco 的精神。

据说在蒙特祖马二世饿的时候，下人会送上装在陶火炉里的 25 种不同的炖菜，包含西葫芦、红薯、青红椒、鱼等食材，然后用煤炭保温。

这本来是皇帝的膳食，后来在墨西哥革命期间，受到时间和物资的限制，逐渐演变成了薄烙饼加一种炖菜的饮食方式。

△ 如今的炖菜已经不用陶锅，但是种类仍然多样

△ 番茄饭也可以做 Taco

炖菜 Taco 店是墨西哥区域饮食的名片，而为了满足人们不同的口味和搭配的需求，一家 Taco 店至少需要准备十几种炖菜。

在一家名为「塔可你好」的餐厅里，老板每天都会准备大约 24 种炖菜，包括牛肉末、土豆腊肠、巴西辣椒牛排、猪皮、辣椒碎、瑞士甜菜、森田辣椒牛排、香肠、熏辣椒鸡肉丝、绿沙司、西葫芦等……

△ 24 种炖菜报菜名

看完纪录片后食帖君就迫不及待做了自己版本的 Taco ，如果你想吃，也可以自己尝试。

不过一篇文章或者一部纪录片很难教会你做任何食物，更不要说正宗与否。

认真、用心，享受自己动手的过程，并不断练习改进它，是做好食物的关键心态。

万物皆可 Taco！

text | 郝高坤  photo | 《塔可美食记》

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