怎么吃好这一口“金”？
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鲍鱼是我国传统的名贵食材，被称为“海味之冠”、海产“八珍”之一、四大海味之首等。一直以来，由于天然产量很少，加之味道鲜美、营养丰富，而有 “一口鲍鱼一口金”之说。在大型宴会菜单中，鲍鱼经常榜上有名，是中国经典菜之一。
鲍的历史记载最早见于战国时期，亚圣孟子见到鲍如此美味曾说过：“见其生，不愿其死；闻其味，不忍食肉。”《史记》称鲍鱼为“珍肴美味”。《汉书·王莽传》记载，西汉后期的新朝皇帝王莽喜食鲍，尤当“忧懑不食”时，必喝酒吃鲍。东汉曹植在悼念其父亲时，也曾屡次提到鲍，并特别强调曹操生前“喜食鲍鱼”。
那肉质柔嫩细滑、滋味浓郁鲜美的鲍鱼，你会挑会吃吗？
01
鲍鱼美食种类多
鲍鱼虽然名字叫鱼，实际上属于软体动物门、腹足纲的一种海洋贝类，由于形状恰似人的耳朵，所以有些沿海地区的人们也叫它“海耳”。鲍鱼味道鲜美、营养丰富，素有“海洋软黄金”的美誉。其主要食用部位是鲍鱼的腹足肌肉，这个部位的蛋白质含量丰富，脂肪、胆固醇含量则相对较低。
市场上除鲜活鲍鱼外，还有活冻鲍鱼、冻煮鲍鱼、干鲍鱼和即食鲍鱼等鲍鱼制品。
●活冻鲍鱼是将鲜活鲍鱼清洗后，直接速冻制成。
●冻煮鲍鱼通常是将鲜活鲍鱼清洗、脱壳、去脏、去牙齿后，再进行低温漂煮、速冻而成。
●干鲍鱼是以鲜活鲍鱼、活冻鲍鱼或冻煮鲍鱼为原料，经去壳、去内脏、去牙齿、去黑膜、清洗、盐渍或不盐渍、煮制、干燥、整形等工序加工而成。
●即食鲍鱼分为鲍鱼罐头和冷冻即食鲍鱼等多种产品形态，其中鲍鱼罐头一般采用干鲍鱼为原料，经长时间低温炖煮后，再经高温杀菌而成，可以常温保存；冷冻即食鲍鱼是将鲜活或活冻鲍鱼去壳、清洗、去除内脏和黑膜后经过低温熟化、入味等工序加工而成，有效保留了鲜活鲍鱼的鲜嫩口感。
02
精心选购有讲究
不同形态的鲍鱼产品，选购方法略有差别。
鲜活鲍鱼
选购鲜活鲍鱼时主要考虑新鲜度，应选择外壳完整（边缘可以少量破损）、干净无泥污、色泽自然并具有明显生长纹，腹足肌肉呈淡黄色或褐色，有弹性以及较强的吸附力，表层有胶质感的黏液，无斑点的鲜活鲍鱼。如果鲍鱼腹足肌肉发白，触碰后没有反应，闻起来有腥臭味，说明鲍鱼活力不够，新鲜度不足，不建议选购。
鲍鱼制品
选购鲍鱼制品时要看产品标签和标识，包装是否完整，标签上是否有产品名称、生产厂家、生产日期、保质期、贮存条件，以及明确的产地和品种标识等信息，不要购买产品信息不全的鲍鱼制品。此外，干鲍鱼要选择体形完整、大小均匀、表面干爽不滑腻的产品，通常为淡黄色或者浅黄棕色，优质的干鲍鱼通常呈现半透明状，且有光泽；随着存放时间的延长，干鲍鱼颜色会产生一定褐变，这属于正常现象；注意选择质地硬实不发软的，如果组织过软、有异味的，不建议购买。
03
科学食用防过敏
鲍鱼的烹饪方法多样，清蒸、炖汤、红烧均可，但简单清蒸或用高汤轻轻炖煮，更能保留鲍鱼的原汁原味。
提醒大家鲜活鲍鱼购买后宜尽快食用，不建议冷冻保存。食用前需要进行去壳、去脏、清洗等处理，可以将鲍鱼肉加入到配制好的调味液中进行蒸煮，也可以根据需要与其他食材一起烹饪各种菜肴。根据鲍鱼大小规格的不同，蒸煮时间可控制在2—5分钟，时间不宜过长，以免影响口感。
●活冻鲍鱼、冻煮鲍鱼应冷冻保存，食用方法与鲜活鲍鱼基本相同。需要注意查看产品食用说明，注意蒸煮时间。
●即食鲍鱼应按照标签标识的条件储存，鲍鱼罐头可开罐即食，冷冻即食鲍鱼需解冻后食用，两者也可按需烹饪后食用。
●干鲍鱼宜在阴凉、干燥、避光处存放，密封后在冰箱内冷藏更佳，食用前需要泡发。泡发时，取干鲍鱼置于洁净的容器内，加入足量的纯净水，放在4℃冷藏环境下浸泡24—48小时，每24小时换水一次，泡至鲍鱼变得柔软无硬心即可。干鲍鱼需要长时间加热处理后口感才会软糯，为了缩短时间可使用高压锅，高压处理后的鲍鱼可直接用高汤煲制，也可以切片蘸调味料食用，或加蒜蓉粉丝清蒸，还可以红烧。
需要特别注意的是，对鲍鱼等贝类过敏的消费者请勿食用。
04
美味食谱推荐
小炒鲍鱼苋香猪
原料：木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升。
制法：
1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片，备用。
2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，然后下五花肉片煸出香时，再放入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放盐炒匀，出锅备用。
3.净锅上火，放油烧热，下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时，放盐调味，再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片，放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀，出锅装盘即可。
烧椒鲍鱼
原料：新鲜鲍鱼400克、二荆条辣椒200克、川式卤水1锅、葱花、盐、生抽、熟菜油各适量。
制法：
1.把新鲜大连鲍鱼逐一初加工并治净，在其面上剞花刀后，放入川式卤水锅小火卤熟，捞出来备用。
2.取二荆条辣椒置小火上，烧成烧椒后，置案板上切碎，备用。
3.往拌菜盆里放入鲍鱼、烧椒碎、盐、生抽和熟菜油拌匀，装碗时撒些葱花，即可。
酱焖鲍鱼仔
原料：鲍鱼12头、土豆500克、青椒节、红椒节、姜片、葱结、豆瓣酱、味精、鸡精、鲜汤、花椒酒、香油、花椒油、色拉油各适量。
制法：
1.把土豆去皮后，修切成椭圆形，上笼蒸熟，取出来待用；鲍鱼逐一初加工并治净，纳盆加入花椒酒、姜片和葱结，码味半小时，接着上笼蒸熟，取出来待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入蒸熟的土豆炸至色呈金黄，捞出来沥油。
3. 锅留底油，下豆瓣酱炒香，放入炸过的土豆、蒸过的鲍鱼翻炒，再掺入少许鲜汤烧开，接着调入味精、鸡精，并淋入香油、花椒油，最后大火收干汤汁，起锅装盘时点缀青椒节和红椒节，即成。
来源：市说新语、中国食品科学技术学会、 四川烹饪杂志
责编：芦佳丽
值班编辑：芦佳丽
排版：芦佳丽
图片来源：摄图网
审核：龙颖
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