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吃什么样的蛋能感受到爆浆的快乐？

萨鱼 吃货研究所 2021-02-17


蛋和卵是除母乳外，几乎所有动物为下一代准备的“天选之物”，不仅蕴藏孵化新生所需的全部能量，还自带美味光环，我们对它们醇美的滋味如痴如醉，也对它们独特的口感难以割舍。
 
这种陪伴了人类数千年的食物，你真的足够了解吗？为什么母鸡能全年无休地下蛋？为什么鸭蛋腌制后就会冒油？为什么盐能让鱼籽变得更美味？你知道日本人是用什么特殊工具“钓”鲱鱼籽吗？

餐桌上离不开的蛋和卵丨《风味人间》第2季


01
 离不开的蛋 
/ 带给我们最高阶的愉悦 /

蛋和卵，毫无疑问是地球上消耗数量最多的一类食物。光是鸡蛋，全球每天就要吃掉25亿颗。清新柔和的蛋清、浓稠顺滑又饱含奶香的蛋黄，也使它们成为接受度最高的食物。


鸡蛋烹饪方式之多样，令其它食材望其项背，常被调侃不善烹饪的英国人也能轻松把握其精髓。柔滑的溏心和酥脆的肉壳，奶味与肉香交融，就是苏格兰蛋的魅力所在，再配上由酸奶油、蒜、黄芥末调成的酱汁儿，入口层次分明，获得直抵灵魂深处的满足。 

苏格兰蛋丨《风味人间》第2季

赞叹鸡蛋味美之余，有没想过，为什么母鸡仿佛是一台不知疲倦的“造蛋机器”，一年四季都能不停下蛋呢？
 
我们都知道，家鸡是由原鸡驯化而来。人们对家鸡与原鸡进行了完整基因测序，从中发现了一段显著的基因差异，那就是家鸡产生了“促甲状腺激素受体”的突变。这个突变彻底改变了原鸡季节性的交配模式，让它们一年四季都能爱意满满。
 


母鸡通常要攒够一定数量的蛋才会孵化，如果取走便会继续下蛋。于是，鸡贼的人类先民就将它们长期圈养起来。因为源源不断获得鸡蛋，显然要比单吃掉一只鸡来的划算。从此母鸡就沦为了自动提蛋机，满足人类对蛋的无限渴求。

绘制丨狗蛋皮几下变皮蛋
 
02
 别小看鱼卵 
/ 那是魔力味觉包 /

除了禽类的蛋，还有一类“蛋”也在餐桌上占有一席之地。它们外表更绚丽，风味更多变。那就是晶莹剔透的鱼籽。小小身躯里浓缩了美好的脂类与氨基酸，每一颗都是魔力味觉包。

鲑鱼子寿司丨《风味人间》第2季

每当送别阿拉斯加的漫长寒冬，基克阿迪氏族的人们，就会锯下铁杉的枝条，并将它们沉入海底，这是为了等待一种美味的降临，它就是“鲱鱼卵”。

数以万计的鲱鱼卵附着在枝条上丨《风味人间》第2季

但凡好吃的就会被人惦记，在大海的另一边，鲱鱼卵同样受人们青睐。与基克阿迪氏族人用树枝搜集鲱鱼卵有着异曲同工之妙，日本人常用来采集鱼卵的工具，竟然是海带。每条雌鲱鱼都能产数万颗卵，黄色的鲱鱼卵会布满海带表面，层层叠叠厚达几厘米。这种带着鱼卵的海带，有个专有名字叫“子持昆布”。富含谷氨酸的海带和鱼卵，在海盐的润泽与催化下，幻化出脆爽和咸鲜交织的口感，实在是美妙的味觉体验。

子持昆布

如果在产卵前直接捕获鲱鱼，取出整条卵巢，腌制干燥后就得到了鲱鱼卵的另一种形式：“数の子”。它们呈约10厘米长，直径2厘米左右的亮黄色长条，有着“海洋黄钻”的别称。因鲱鱼卵颗粒细小且数目多，于是“数の子”在日本饮食文化里又有“多子多福”的美好寓意。
 

数の子

相比小巧玲珑的鲱鱼卵，鲑鱼卵可谓是饱满又大颗。用盐或酱油轻渍，是鲑鱼卵常见的处理方式。适度的盐分既能延长鱼卵保鲜期，也能使鱼卵内部的蛋白质聚合产生浓稠质感和饱满外观。那种丰腴的膏脂香气与微咸回甘的滋味，在齿间爆裂的触感，仿佛一头扎进了蔚蓝大海，是一种远胜于鲑鱼肉的美味。
 

鲑鱼卵丨《风味人间》第2季

03
 乌鱼子 vs 咸鸭蛋 
/ 都是盐与卵的恋歌 /

相比用简单方式轻渍新鲜鱼卵，经过长时间腌制和风干的做法，那种深邃又难以言喻的风味升级，更像是一场“盐与卵”的热恋。比如，乌鱼子。
 
乌鱼子，其实就是腌渍风干后的“乌鱼卵巢”。因诱人的醇鲜风味和特殊的绵密口感而令人印象深刻，一度被视为“海中珍味”，也是宝岛台湾的名产。乌鱼子色泽油亮，外形圆润，邻国日本习惯称它为“唐墨”，正因为乌鱼子形似“墨锭”而得名。

乌鱼卵丨《风味人间》第2季

乌鱼子的原料，当然就是乌鱼，正式名称叫鲻鱼，是一种广泛生活在温暖浅海的海鱼。每年入冬，大量乌鱼洄游至近海繁衍，肥美正当时。乌鱼在我国古时是最早被用于生吃的一类海鱼，传说孙权与术士介象讨论什么鱼做“脍”味道最佳，介象首推就是乌鱼。但真正让乌鱼闻名于世的还是它的鱼卵。

乌鱼

乌鱼子的制作工艺繁复。渔民们会将冬季捕获的乌鱼开膛，取出卵巢，去除表面血管，然后以海盐腌渍去腥，再用平板压制。脱水后的乌鱼子，要在温和的阳光下晾晒，晒完一面还要翻面，不断翻动是为了使水分均衡挥发，氨基酸、脂类和糖浓缩褐变，焕发出琥珀般的诱人色泽。

腌制风干后的乌鱼子丨《风味人间》第2季

这个过程同腌制鸭蛋有些相似，盐分使卵黄中乳化的“脂蛋白”小油滴结构改变，释放出大量游离的脂类，还使蛋黄中的水分大量流失。因此作为亲油基团的脂类，彼此间阻隔减少，更容易汇聚，煮熟后咸蛋黄中的蛋白质凝固，挤压出“抱团”的脂类，就是咸蛋黄出油的原因。

咸蛋黄出油丨《风味人间》第2季

不过乌鱼子可不会像鸭蛋黄一样出油，它更主要是含有一种叫“长链蜡酯”的物质，正是这种不易被人体消化的蜡酯，带给了乌鱼子粘稠又绵密的特殊口感。当然身为盐渍干制品，通常食用量也有限，并不会对消化造成负担。
 

乌鱼子丨《风味人间》第2季

腌制后的乌鱼子适合空口吃，因富含蜡酯而呈现类似奶酪或咸蛋黄的厚重口感。上桌前先用高粱酒浸泡去腥，再切成片放在炭火上或用喷枪炙烤，外层干爽焦香，内里依然软糯黏牙，佐以清淡的白萝卜片一起入口，滋味令人难以名状。当然，风味醇厚的乌鱼子，也可以切碎拌沙拉或做成乌鱼子酱。

炙烧乌鱼子丨《风味人间》第2季
 
给食物抹上盐，再经过脱水风干，能有效抑制微生物的侵袭，从而让食物储存更久，这是人们腌制食物的原初动力，而盐和时间的沉淀与转换，让食物获得更多味型丰富的小分子，这是不经意间额外收获的礼物。

盐和蛋卵的热恋丨《风味人间》第2季

小小的蛋和卵，无论是生食的娇嫩，还是盐腌的诱人，从北半球到南半球，早已成为了餐桌上的日常，在满足人类根植于基因中对热量渴望的同时，也带给人最高阶的味觉愉悦。小小颗粒，浓缩了鸿蒙苍穹的传奇。

图丨《风味人间》第2季

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想看的，腾讯视频上有，搜《风味人间》第2季就好，刚出炉的《颗粒苍穹传》还热乎着呢！


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